文章插图
即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 。
一、制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始 。
1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上 。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩 。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵 。
2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓 。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物 。前后一般要进行两次翻仓 。
3、出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上 。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好 。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月 。
二、第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙” 。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒 。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟 。
1、润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀 。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水 。
2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲 。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样 。
3、堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵 。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断 。高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心 。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌 。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的 。
【12987酿酒工艺是什么意思】4、入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月 。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟 。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物 。
三、第二轮下沙：入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙 。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵 。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物 。
四、七次取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒 。茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量 。取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程 。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟 。
推荐阅读
- 顺溪大方茶炒制工艺改进
- 名优绿茶“九峰香芽”的加工工艺
- 茴香茶中小茴香等挥发油的提取和β-环糊精包合工艺研究
- 酿酒的菌是什么菌
- 浅析车色工艺对眉茶品质主要因子之影响
- 大曲酒酿造工艺流程
- 成都的传统工艺有哪些
- 金属发黑处理工艺
- 奶茶粉加工工艺及其三种元素的吸收利用
- 酿酒之力与品茶之心——读《谈文说艺》有感