小份|“小份菜”受欢迎 “光盘”“打包”成为新风尚
民以食为天 ， 食以俭养德 。 随着“光盘行动”等各项制止餐饮浪费工作的推进 ， “舌尖上的浪费”现象有所改观 。 采访人员在北京走访多家连锁餐饮企业 ， 发现“小份菜”“一人食套餐”受到消费者欢迎 ， “光盘”“打包”成为新风尚 ， “厉行节约、反对浪费”的消费理念渐入人心 。 同时 ， 也存在供应链升级、奖励机制等配套难题 。
午餐时间 ， 采访人员来到位于北京市朝阳区安苑路的旺顺阁 ， 这家主打鱼头泡饼的餐厅正迎来当天第一波客流高峰 。 前厅里 ， 服务员向前来就餐的一家三口介绍：“咱家推荐的菜量标配是每人一斤鱼头一个菜 ， 您三位点这些菜应该够了 ， 回头还想用点什么可以再加 。 ”消费者听取服务员的建议 ， 适量点了几道菜 。
后厨里 ， 厨师安师傅在给一个8斤重的大鱼头剔骨 ， 拆下来的鱼肉均分装入8个碗中 。 “我们为点大鱼头的顾客提供分餐服务 ， 一人一小份 ， 既方便了顾客用餐 ， 又能有效避免浪费 。 顾客对这样的服务也很是满意 。 ”安师傅说 。
防止浪费 ， 餐饮商超门店有自己的“打法” 。 “商超店大多是4人以下用餐 ， 我们针对性地推出了小份菜 。 以东坡肉为例 ， 大份有9块肉 ， 售价169元 ， 位菜是一块肉搭配鹌鹑蛋和笋 ， 售价29元 。 顾客可以自行选择 ， 避免菜品浪费 。 ”旺顺阁总裁张雅青告诉采访人员 ， 小份菜能带来更丰富的消费体验 ， 受到堂食和外卖顾客的欢迎 ， 促进了营收增长 ， “我们有道菜叫竹林鸡 ， 大份平时一个月卖1000多份 ， 后来推出半只鸡的小份装 ， 一个月卖了3000多份” 。
南京大牌档运用信息化手段分析外卖客户用餐需求 ， 针对性推出“白领套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐 。 南京大牌档华北区市场部总监高蕊介绍：“外卖侧会定期向我们提供产品销售数据和用户评价分析 ， 帮助我们优化外卖服务 。 美团提供的数据显示 ， 我们品牌52%的外卖订单集中在午餐时段 ， 适合‘一人食’场景 ， 于是我们从热销菜品中搭配组合了多款单人套餐 ， 推出后长期热销 。 ”
“煎饺和烤鸭包如果单点整份是3个12元 ， 我一个人吃不完 。 ‘女神套餐’26元 ， 包括一个煎饺、一个烤鸭包和一份美龄粥 ， 差不多的价格我能吃到3种菜 。 ”消费者刘亦南经常在工作日点南京大牌档的外卖 ， 对“女神套餐”很是认可 ， “菜品搭配很合适 ， 都是招牌产品 ， 关键是分量刚好 ， 一点不浪费” 。
美团数据显示 ， 在堂食商户中 ， 提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均超过50%；在外卖方面 ， 在美团平台上线小份菜的商户数较去年同期增加近40% ， 线上总销量较去年同比增长超过56% 。
“越来越多的消费者认可小份菜 ， 越来越多的商户加入到售卖小份菜的行列 。 ”美团企业社会责任部的甘晓晨表示 ， 推出小份菜、单人套餐 ， 既可以帮助消费者降低选择成本 ， 提供合理菜量选择 ， 在消费端减少剩菜浪费 ， 又可以助力商户合理评估备货量 ， 从供给端降低浪费 ， 在消费和供给两端实现“不踩坑、不浪费、得实惠” 。 既丰富了消费者的餐桌 ， 减少了餐饮浪费 ， 也不影响商户营收 。
餐饮行业商家的节约意识越来越强 ， 防止浪费不仅体现在菜品设计和就餐服务上 ， 更融入了食材采购和储存、加工制作的全过程 。
海底捞从后厨端发力 ， 引入净菜和央厨直配项目 ， 去掉门店加工环节 ， 对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理 ， 减少食物浪费 ， 保障食品安全 。 “我们还通过推广库房可视化管理 ， 设立和培训食品规划收纳师 ， 提升库房周转效率 ， 解决积压带来的过期浪费问题 。 ”海底捞质量安全经理白露露说 。
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