炸丸子|不管炸啥肉丸子，牢记“4不放”，厨师教你一招，外酥里嫩不发硬
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不管炸啥肉丸子 ， 牢记“4不放” ， 老厨师教你一招 ， 外酥里嫩不发硬
冬天 ， 很多人爱吃炸丸子 ， 比如炸萝卜丸子、炸肉丸子 ， 直接吃外酥里嫩 ， 鲜美咸香 ， 放凉了还可以做炖菜、蒸菜 ， 怎么吃都好吃 。
炸丸子做法简单 ， 但很多人都是“一看就会 ， 一做就废” ， 做出来后口感发硬 ， 并不好吃 。 丸子好不好吃 ， 调馅是关键的一步 。 大多数人都会加入鸡蛋、面粉这2样 ， 其实是不对的 。 用面粉炸出来的丸子 ， 刚出锅是脆的 ， 但放一会儿就变软了 ， 彻底凉了后就发硬了 。
所以 ， 无论炸素丸子还是肉丸子 ， 都不用面粉了 。 还有人喜欢用淀粉 ， 丸子容易返潮 ， 放一放就皮了 ， 口感很差 。
其实 ， 炸丸子时 ， 并不用加这粉那粉的 ， 今天我和大家分享一个小妙招 ， 和老厨师学的 ， 用它炸丸子 ， 口感外酥里鲜 ， 放凉也香酥可口 ， 不会发硬 。
它就是馒头渣 。
用馒头渣炸丸子 ， 口感酥脆 ， 放几天也照样酥脆 ， 为什么呢？因为馒头经过发酵产生了很多气孔 ， 可以让丸子更加膨松 ， 而且不油腻 ， 比用面粉、淀粉好吃多了 。
下面我和大家分享一下炸肉丸子的方法 ， 喜欢吃的朋友快收藏起来 ， 除了可以直接吃 ， 冬天了做炖菜、丸子汤都是很不错的 。
?炸肉丸子
1、准备猪肉、莲藕、香葱、生姜 。
炸丸子的肉 ， 建议用前腿肉、五花肉 ， 肥瘦均匀 ， 吃起来香而不腻 。 想要口感好 ， 可以加入一些配菜 ， 比如莲藕、荸荠等脆爽的蔬菜 。
2、调肉馅
前腿肉洗净后去皮 ， 剁成肉馅 ， 莲藕剁碎后倒入肉馅中 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉 ， 用筷子沿顺时针搅拌均匀 。
香葱、生姜洗净 ， 切成段后放入料理机中 ， 加点清水打成葱姜汁 。 把葱姜汁倒进肉馅里 ， 再次用筷子搅拌均匀 ， 直到全部被吸收 。 平时大家都用葱姜末给肉馅去腥 ， 但葱姜油炸后容易糊 ， 导致丸子发黑 ， 所以改成葱姜汁效果更好 ， 口感也更鲜嫩多汁 。
再加入少量的淀粉 ， 注意这里的淀粉并不是为了让丸子更酥脆 ， 而是为了增加黏性 ， 让肉馅更容易抱成团 ， 不容易散开 。 加入淀粉后搅拌均匀 。
准备几个放了两三天的干馒头 ， 把馒头皮撕掉 ， 把馒头瓤用手搓成碎末 ， 倒入肉馅中 ， 用筷子搅拌均匀 ， 再团成丸子 ， 放入盘中备用 。
3、油炸
锅里倒入多一点食用油 ， 大火烧至六成热 。 怎么看油温？但油面向四周翻动 ， 冒起少量的青烟 ， 就大概五六成热 ， 将团好的丸子逐个放入锅中油炸 。
下锅后不要翻动 ， 保持中火油炸 ， 但丸子颜色微黄 ， 全部漂起后捞出来沥油 。 开大火把油温升至八成热 ， 油面平静但青烟很大 ， 倒入丸子复炸30秒 ， 当颜色变得金黄后捞出 ， 炸肉丸子就做好了 ， 吃起来外酥里嫩 ， 焦香四溢 。
【炸丸子的技巧】
炸丸子时 ， 调肉馅是第一个关键 ， 油炸时第二个关键 。 什么时候下锅炸 ， 老师傅一看便知 。
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