油温|不管煎什么鱼,做好“2点”,不破皮不粘锅,好看又好吃

上世纪80年代,国内粮食生产力比较低,很多食物都是靠自家养殖或者凭票券购买。但是改革开放之后,人们生活水平逐渐提高,各种鱼类、肉类等等做成有菜肴都成为家庭中常见的菜式。最几年,人们更注重健康,很多人都开始多吃鱼肉少吃猪肉等肉类,全鱼宴等特色主题宴席也在各地慢慢流行。

油温|不管煎什么鱼,做好“2点”,不破皮不粘锅,好看又好吃
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小编出生在广东珠三角,这里有环境优美的水乡。在这里,人们除了种植各种南方的蔬菜以外,还会开凿鱼塘养鱼。在这里,几乎人人吃鱼,蒸鱼对于这里掌厨的家庭主妇来说,是一项每人都要掌握的技能。但是,鱼除了用来蒸以外,还用来红烧或者做鱼汤,做这样的料理之前,必须要做好的一项准备工作就是煎鱼。可别小看煎鱼这种烹调方式,把鱼煎得金黄香酥,不破皮却是一项技术活。

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前段时间,小编有幸参加一场村宴,所谓村宴就是村里有喜事的时候,请厨师回来做一场招待村里人的宴席。从小喜欢对厨艺感兴趣的小编早早就到场,正到处溜达的时候,就遇到厨师正准备晚宴的鱼,正好有一道菜需要用到煎鱼。于是就向厨师请教怎么煎鱼鱼皮不破皮,还能煎得金黄好看,大厨也毫不吝啬地教了两招。为了让大家以后煎的鱼更香更好看,小编决定把这两招教给大家。

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一、保持鱼表面干爽
大家都知道鱼生活在水里,本身水分比较多。在杀好以后,还需要经过打鱼鳞、去内脏等工序,在做完这些事情之后,还需要用水把鱼身上的脏东西冲洗掉。经过这样的处理,鱼的内外是洗得干干净净了,但同时也沾了很多水分。大家都知道,煎食物要用比较多的油,如果锅中有水的话,锅里的油就会炸开,同样道理,如果鱼身上满是水分的话,放入油锅中油会把鱼皮炸开,这样煎出来的鱼皮很有可能破皮了。正确的做法是,在洗干净鱼之后,把鱼的水分沥干,有条件的话,用厨房纸吸一下鱼表面的水分更好。

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二、控制油温
煎鱼可不如炒菜那样,要热锅快炒。油温太高,鱼表面很容易就会焦;但油温太低的话,鱼又像被油泡一样,吃起来油腻感会很重。其实,煎鱼最好的油温是6成热。一般家里都没有油温计,但靠经验也可以判断油温的。开锅烧油之后,把手放到距离油大概1厘米的地方,能感受到油的热力但并不烫手的温度,就是6成热的油温。在这个温度下放鱼,温度不高不低,可以慢慢地把鱼煎成金黄色。还可以在油里面放入一点食盐,因为加入食盐以后,油的沸点会改变,不容易煮沸,油温不会过高,而且加入盐的油在煎鱼的时候还能把一点盐味渗入到鱼肉内,使鱼肉带有一点点咸味,吃起来更香。

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除了这两点以外,还要注意的是,在煎鱼的过程中不要随意翻动鱼。特别是刚下锅的鱼,在刚放下锅的时候,表面还不熟,鱼肉是比较软的,在这时翻鱼的话,很容易就会把鱼皮甚至鱼肉都弄碎,这样的鱼看起来不但不好看,吃的时候也比较难夹起来。
对于煎鱼,小编觉得是一件考验耐心的技术,心急吃不了热豆腐,同样心急也煎不了好鱼。在油锅里下鱼之后,可不能把锅固定不动,因为这样受热不均匀,要受热中心的地方,鱼肉很容易就会煎熟,但其它地方可以不熟,为了在不翻动鱼的情况下让鱼熟的均匀,可以把锅在炉子上移动,让锅不同的位置都接受到炉火。

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