油温|不管煎什么鱼，做好“2点”，不破皮不粘锅，好看又好吃
上世纪80年代，国内粮食生产力比较低，很多食物都是靠自家养殖或者凭票券购买。但是改革开放之后，人们生活水平逐渐提高，各种鱼类、肉类等等做成有菜肴都成为家庭中常见的菜式。最几年，人们更注重健康，很多人都开始多吃鱼肉少吃猪肉等肉类，全鱼宴等特色主题宴席也在各地慢慢流行。
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小编出生在广东珠三角，这里有环境优美的水乡。在这里，人们除了种植各种南方的蔬菜以外，还会开凿鱼塘养鱼。在这里，几乎人人吃鱼，蒸鱼对于这里掌厨的家庭主妇来说，是一项每人都要掌握的技能。但是，鱼除了用来蒸以外，还用来红烧或者做鱼汤，做这样的料理之前，必须要做好的一项准备工作就是煎鱼。可别小看煎鱼这种烹调方式，把鱼煎得金黄香酥，不破皮却是一项技术活。
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前段时间，小编有幸参加一场村宴，所谓村宴就是村里有喜事的时候，请厨师回来做一场招待村里人的宴席。从小喜欢对厨艺感兴趣的小编早早就到场，正到处溜达的时候，就遇到厨师正准备晚宴的鱼，正好有一道菜需要用到煎鱼。于是就向厨师请教怎么煎鱼鱼皮不破皮，还能煎得金黄好看，大厨也毫不吝啬地教了两招。为了让大家以后煎的鱼更香更好看，小编决定把这两招教给大家。
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一、保持鱼表面干爽
大家都知道鱼生活在水里，本身水分比较多。在杀好以后，还需要经过打鱼鳞、去内脏等工序，在做完这些事情之后，还需要用水把鱼身上的脏东西冲洗掉。经过这样的处理，鱼的内外是洗得干干净净了，但同时也沾了很多水分。大家都知道，煎食物要用比较多的油，如果锅中有水的话，锅里的油就会炸开，同样道理，如果鱼身上满是水分的话，放入油锅中油会把鱼皮炸开，这样煎出来的鱼皮很有可能破皮了。正确的做法是，在洗干净鱼之后，把鱼的水分沥干，有条件的话，用厨房纸吸一下鱼表面的水分更好。
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二、控制油温
煎鱼可不如炒菜那样，要热锅快炒。油温太高，鱼表面很容易就会焦；但油温太低的话，鱼又像被油泡一样，吃起来油腻感会很重。其实，煎鱼最好的油温是6成热。一般家里都没有油温计，但靠经验也可以判断油温的。开锅烧油之后，把手放到距离油大概1厘米的地方，能感受到油的热力但并不烫手的温度，就是6成热的油温。在这个温度下放鱼，温度不高不低，可以慢慢地把鱼煎成金黄色。还可以在油里面放入一点食盐，因为加入食盐以后，油的沸点会改变，不容易煮沸，油温不会过高，而且加入盐的油在煎鱼的时候还能把一点盐味渗入到鱼肉内，使鱼肉带有一点点咸味，吃起来更香。
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除了这两点以外，还要注意的是，在煎鱼的过程中不要随意翻动鱼。特别是刚下锅的鱼，在刚放下锅的时候，表面还不熟，鱼肉是比较软的，在这时翻鱼的话，很容易就会把鱼皮甚至鱼肉都弄碎，这样的鱼看起来不但不好看，吃的时候也比较难夹起来。
对于煎鱼，小编觉得是一件考验耐心的技术，心急吃不了热豆腐，同样心急也煎不了好鱼。在油锅里下鱼之后，可不能把锅固定不动，因为这样受热不均匀，要受热中心的地方，鱼肉很容易就会煎熟，但其它地方可以不熟，为了在不翻动鱼的情况下让鱼熟的均匀，可以把锅在炉子上移动，让锅不同的位置都接受到炉火。
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