舌尖|舌尖上的美食——绩溪一品锅
程福如
第870期
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一品锅 ， 原是绩溪徽岭以北民间的一个层次式火锅菜 ， 经旅外绩溪人士和徽商的传播 ， 才为外地人所了解和喜爱 。 改革开放后 ， 被广泛推广 ， 成为一道誉享海内外的著名徽菜 。 外地客人来绩用餐时 ， 常常对这道菜念念不忘 。
一品锅至少有四层 ， 多的六层、八层 。 其中鸭子夹、油豆腐包和红烧肉三样必不能少 。 底层是蔬菜 ， 可以是白萝卜、鲜笋、干笋、干豆角、干四季豆或者白菜等 。
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鸭子夹是用鸭蛋液煎的蛋皮包上肉末和蔬菜调制的馅做成的半月形蛋饺 ， 油豆腐包以本地的空心油豆腐内装馅料做成 ， 若在馅中加一些炒米 ， 则味道更佳 。 红烧肉要选择带小排的五花肉 ， 切成六七厘米见方、二厘米厚的肉块 。
烹制时 ， 需用生铁锅 ， 先将红烧肉煸炒后烧至半熟备用 ， 再将各种菜一层素、一层荤的层层码好 ， 五花肉以本地八仙桌的八人份 ， 每人两块肥、两块瘦的数量下锅 ， 码在中层 。 油豆腐和鸭子夹按每人四只份额下锅 ， 在最上层码成圈 ， 还可以在最外层码一层鹌鹑蛋、鸡蛋或者小青菜 ， 中间再放上红烧鸡块 。 富贵人家还可以放一些徽商从外面带回的干海货 ， 如干贝、海米、鲍鱼之类 。
码好后加入汤汁 ， 以旺火煮沸 ， 再以文火慢煨 ， 并不时舀其汤汁浇于锅面 ， 让鸭子夹、豆腐包充分吸收原汁 ， 一般要煨三个小时以上 ， 待汤汁快干 ， 菜酥烂、味浓醇即可 。 各种荤、素菜的味道相互融合后 ， 素菜吸收了荤菜的鲜美 ， 红烧肉又变得肥而不腻 。
一品锅有多种称谓 ， 有称岭北乡锅的、有称胡适一品锅的 ， 来头更大的还有称其为乾隆一品锅、嘉靖一品锅的 。
称“岭北乡锅” ， 是因为这个火锅数百年来一直流行于绩溪岭北的各村 ， 是村民待客的最常用菜 。 各家有红白喜事时 ， 又是一道必不可少的主菜 。
称“胡适一品锅” ， 是因为胡适常常以此锅招待宾客 ， 甚至招待过美总统罗斯福 。
称“乾隆一品锅”“嘉靖一品锅” ， 源自于两个民间传说 。
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【舌尖|舌尖上的美食——绩溪一品锅】其一说是当年乾隆皇帝私巡江南 ， 一天去往绩溪岭北寻找天子坟 。 当他们走到一个山坞时 ， 天色已晚 ， 一行人饥肠辘辘 ， 跟随人员见不远处有一家亮着灯火 ， 就进屋让农妇烧点吃的 。 农妇有点为难——因为此时已过了吃饭时间点 ， 一家人早就吃过了 。 幸好此时中秋节刚过 ， 家中还有一些食材未用 ， 于是好客的农妇将剩下的各种食材放在一个锅里烧了端给客人吃 。 饿极了的乾隆一行人 ， 吃着这热腾腾的火锅 ， 觉得味道好极了 ， 乾隆爷问：“这个叫什么菜？”农妇回道：“我们乡里人哪有那么讲究 ， 还给菜起个名啊 ， 不就是一锅熟吗？”乾隆爷摇摇头说：“一锅熟不好听 ， 就叫一品锅吧 。 ”次日 ， 农妇才得知 ， 原来头天晚上吃饭的是当朝皇帝 。 于是她给乾隆皇帝烧“一品锅”的事传遍了岭北各村 ， 一品锅的烧法也被各村妇女效仿 ， 并流行至今 。
其二说是明朝嘉靖皇帝吃腻了山珍海味 ， 有一天突发奇想要吃徽州菜 ， 于是来到徽州籍官员、四部尚书毕锵家中 ， 直言要吃徽州菜 。 尚书夫人觉得此事非同小可 ， 于是亲自下厨 ， 为他烧了一个由一层层荤素搭配烧成的火锅 。 嘉靖帝吃了大呼好吃 ， 并说：“此菜乃一品夫人亲自烧制 ， 就叫一品锅吧 。 ”
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