烧烤|成都郫县开了32年的蹄花馆子，一根蹄花40元，来晚了还吃不到
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蹄花一直是中国人食谱中一个奇葩的存在 ， 各种做法层出不穷 ， 基本上都各有特色 。 但炖蹄花一直是最传统的存在形式 ， 以成都的老妈蹄花为首的名店 ， 把炖蹄花的名气散布到了全国各地 。 成都郫县是川味的发源地之一 ， 有众多当地特色的美食小店 ， 老街上充满了烟火气息 。 炖蹄花在郫县也是非常流行 ， 一份蹄花汤 ， 一份拌菜 ， 一碗甄子饭 ， 就算是一个人吃 ， 也不显得孤独 。
这家蹄花馆子位于郫县郫筒镇的一条小街上 ， 开了30多年的老店 ， 据说是郫县蹄花界名气最大的一家馆子 。 环境是典型的苍蝇馆子 ， 招牌被路边树荫遮挡 ， 不细看很容易错过 。 店铺不大 ， 里里外外加起来也就十张桌子左右吧 ， 没啥装修 ， 有些凌乱 。 吃蹄花 ， 环境、装修这些就不要讲究了 ， 反正只要干净、卫生就行了 。
他家只卖三样菜：蹄花汤、拌猪头肉和时蔬素拼 。 蹄花40元一个 ， 拌猪头肉28元一份 ， 时蔬素拼10元一份 。 询问正在切肉的老板娘经营了多长时间 ， 老板娘回答说已经开了32还是33年了 ， 具体多少自己都记不太清了 ， 但三十多年是没跑的 。 他家只经营中午和晚上 ， 一天只炖两大锅蹄花 ， 经常早早就卖光了 ， 来晚了还吃不到 。
这是一家家族式经营的馆子 ， 老板娘负责拌菜 ， 儿子负责打整猪蹄 。 上菜速度很快 ， 坐上位置点好菜不一会儿蹄花和拌猪头肉就端上来了 ， 甄子饭、米汤和10元一份的随意拼小菜是自己动手舀 。 几种小菜味道都很不错 ， 耙和入味 ， 特别是土豆片 ， 用的是小土豆 ， 淀粉的糯口感比较强 。
他家的蹄花汤中没有雪豆、海带丝或者药材这些 ， 是纯粹的蹄花汤 ， 什么都不加 。 汤色也不是那种奶白色 ， 而是略浓的乳白色 ， 喝起来滋味舒服顺滑 ， 没有任何异味腥味 。 汤底都没怎么放盐 ， 上桌前撒上小葱花即可 ， 吃的就是个新鲜味道 。 蹄花用的都是前蹄 ， 每一根都打整得白白净净的 ， 没有一点毛腥气 。 蹄花炖到软烂 ， 筷子稍微一夹就脱骨 ， 入口软糯 ， 一抿就化 。 嫩滑的肉连皮带筋一起 ， 裹上洗澡泡菜的熟油沾水 ， 一吮入口 ， 胶质满满 ， 巴适得板！
最有特色是它的泡菜蘸水 ， 蹄花蘸水里面加了一些洗澡泡菜 ， 吃蹄花的同时 ， 还可以带上些泡菜解腻 。 红油辣子很不错 ， 而且不咸 。 因为蹄花汤里面没有放盐 ， 口感相对清淡 ， 有了泡菜蘸碟 ， 这根蹄花就鲜活了 ， 口味上的层次也丰富了起来 ， 泡菜的酸脆清爽正好克制了蹄花的肥腻 ， 再加上蹄花软糯清香的口感 ， 吃起来别有一番味道 。
拌猪头肉是老板娘亲自拌的 ， 咸味辣油味都恰到好处 ， 空口吃都很下饭好吃 。 这个凉拌猪头肉的口感又嫩又脆 ， 拌肉的辣椒油是之前在别的地方吃到夫妻肺片的那种辣椒油 ， 熟海椒油的香气很足 ， 味道也更鲜 。 当然 ， 蘸料里的味精依然很多 ， 成都的凉拌肉食大多都是这个风格 ， 看个人的接受程度了 。
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