步骤|盐面包,无法抵挡的岩盐风味!怎么吃都不腻( 二 )


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- 步骤4 -
开始制作主面团,将除黄油外的干性材料加入搅拌盆中,用打蛋器稍微混合一下,
然后将老面切成小块加入搅拌盆中,这样更容易搅拌均匀,最后再加入水。
新手可预留出5%左右的水,后面视面团的软硬度酌情添加。
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- 步骤5 -
放入机器低速搅拌2分钟,使原料混合成团。
【 步骤|盐面包,无法抵挡的岩盐风味!怎么吃都不腻】
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- 步骤6 -
转为中速搅拌7分钟,
将面团揉至表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
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- 步骤7 -
停止搅拌检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。
取一小块面团,如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右。
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- 步骤8 -
加入软化的黄油,再放入机器低速搅拌4分钟,中途可以停下用刮刀辅助搅拌。
面团开始会变得很烂,当黄油逐渐融入后,面块再次成团。
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步骤9 -
厨师机转为中速搅拌2分钟,将面团揉至表面比较光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
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- 步骤10 -
停止搅拌检查面团筋度,取一小块面团,
如果能拉出比较均匀的薄膜,破裂口有轻微的锯齿,
此时面团大约9成筋度,揉面完成。
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- 步骤11 -
测量面团温度为23度,面温偏低一些,后面需要适当延长发酵时间。
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- 步骤12 -
将面团揉圆放入抹油的盆中,盖上保鲜膜防止风干。
如果室温低于25度,则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。
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- 步骤13 -
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。
如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。
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- 步骤14 -
在桌面上撒少量干粉,将面团取出均分为8等份,每份大约60克。
尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。
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- 步骤15 -
分别将面团揉圆,然后静置10分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
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- 步骤16 -
将面团按扁,翻转光滑面朝下,从面团右上边折入三分之一,右下边折入三分之一,用手掌根部压紧。
再将面团对折,同样用手掌根部压紧接口,然后用手将面团搓成水滴形状,长度大约13厘米。
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- 步骤17 -
将水滴形面团收口朝下静置20分钟,要盖保鲜膜防止风干。
只有充分静置,面团才能擀得更长。

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