发酵|制作“开花馒头”，别在馒头坯表面切口了，试试正确的方法吧
制作“开花馒头”，别在馒头坯表面切口了，试试正确的方法吧开花馒头，并不是用刀在馒头坯表面切个十字口，而是需要靠馒头自己膨胀裂开，在表面形成不规则的裂口，这才是真正的开花馒头。
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在我们这，开花馒头也叫“顶碱馒头”，说白了就是用老肥发酵面粉，然后兑碱中和，不过在用碱的时候，特意增加食用碱的用量，让馒头坯在蒸制过程中，内部气体膨胀，把馒头表面胀出不规则裂口，并且馒头的颜色略微发黄，并带有淡淡的碱味，这样的开花馒头吃起来面味浓，有助于消化，喜欢吃顶碱开花馒头的人不在少数，我就是其中之一！
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我在前段时间，写了一篇开花馒头做法的文章，今天有朋友问我开花馒头的做法，那我就在给大家重新讲解一下开花馒头的详细做法。
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开花馒头所用食材:中筋面粉1000克，老肥200克，温水700毫升，食用碱12克制作方法:①将200克老肥放在盆中，加入700毫升温水，用手将老肥抓捏均匀，使其与水充分融合，随后放入1000克面粉，先将面粉揉成面穗状，在将面穗揉制成表面光滑的水面团。
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②面团揉好之后，我们把面盆盖好，放在一个温度相对较高的地方进行发酵，由于老肥发酵面粉需要的时间要久一些，最少要发酵八至十个小时左右。
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③经过八个小时的发酵，这时的面团内部已经出现蜂窝状，并且散发出浓浓的酸味，面团就已经发酵成功了，我们将12克食用碱均匀的撒在发酵面团表面，用手将它们简单的揉制一遍，使食用碱与发酵面团融合。
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④将简单揉制过的发酵面团放在案板上，在进行细致的揉制排气，揉制时间最好在五六分钟左右，这样才能将面团彻底揉制均匀，揉好之后的发酵面团要继续醒发半个小时左右，然后在进行下一步制作。
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⑤发酵面团醒发完成后，再将面团重新揉制一遍，让面团的内部更加有支撑性，蒸出的馒头口感会更好。随后把揉好的发酵面团，做成大小均匀的馒头坯，放入蒸锅大火蒸制二十分钟即可。
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由于我们在给发酵面团兑碱中和的时候，特意加大了食用碱的用量，所以馒头在蒸制过程中，内部会起反应，气体增大，馒头表皮承受不住之后，会裂出口子，也就是我们说的开花馒头了。
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