栗子|粤菜旧谱新得,栗子煀鸡,廉价材料也美味
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今天想吃栗子焖鸡 , 买了鸡和栗子回来 , 才去查菜谱 。 1986年的栗子煲仔鸡《食经 第4辑》 , 1997年的栗子鸡《粤式煲仔菜》1997年 。 描述都简洁 , 做法也不复杂 , 不抄录文字了 。 可以看到 , 两者的共同点是要焖35-40分钟 。 这大概是基于走地鸡的食谱 。 我今天买的是十几元一斤的饲料鸡 , 鸡肉稍焖即烂 , 显然不能直接搬用 。
不过粤菜里还有“煀”这个技法 , 所谓煀 , 不同于焖或烧 , 事先将肉料煎或炸到七八成熟 , 只是加少量水、汤或酒 , 略闷几分钟 , 部分利用蒸汽热力 , 食材熟透立刻起锅 。 有少量汁液即可 , 煀不追求浓郁 , 注重香气 , 一焖久就失之香气 。 如名菜姜葱煀鲤鱼 , 就是典型应用 。
材料:
嫩鸡项半只约600克 , 栗子300克 , 姜片 , 蒜头 , 芫荽段或葱段(装饰) , 盐 , 糖 , 生抽 , 老抽 , 生粉 , 生油 , 酒 。
备注:
1、如果是用够身的走地鸡 , 则改为焖 。
2、栗子分为两份 , 100克煲栗子鸡骨汤 , 200克煀鸡 。
步骤:
1、将鸡的鸡胸肉、脊骨、鸡颈、关节等杂碎切除 , 精华部分斩成约3厘米的方块 。
(饲料鸡胸非常容易柴 , 剔除 。 另鸡翅、鸡腿保留部分完整 , 鸡胗切球 , 鸡肝切厚片)
2、鸡块加入盐 , 糖 , 生抽 , 老抽 , 生粉 , 生油 , 抓匀 , 腌制约30-60分钟 。
(生粉要多一点 , 煎的时候容易形成焦黄的效果)
3、鸡胸肉和鸡骨、100克栗子、一碗半清水 , 文火煲30分钟 , 取汤一碗半备用 。
(火可以大一点 , 滚出栗子的甜香和粉到汤里)
4、起锅放油 , 小火将姜片和栗子煎焦黄 , 加入一碗汤 , 小火焖15-20分钟到香而粉 , 期间要略翻几次 。(直接用水煮20分钟也可以 , 但火不能大 , 否则栗子容易裂开)
5、起油锅 , 文火把鸡块两面慢慢煎成煎黄 , 注意不要翻动 , 是煎不是炒 。
(这时鸡肉的心部还是生的)
【栗子|粤菜旧谱新得,栗子煀鸡,廉价材料也美味】
6、洗干净锅 , 下油 , 中火(1300W)爆香蒜头 , 下鸡块、栗子翻炒 , 攒酒 , 炒两分钟到香气四溢 。 沿着锅边加入半碗栗子汤 , 盖上锅盖 , 转文火(800W)略煮2-3分钟 , 期间翻兜2-3次 。 到汁液转浓 , 裹到料块上 , 即可出锅 , 趁热食用 。
(如果希望多点肉汁 , 可加入一碗汤 , 同样煀3分钟)
备注:
1、栗子煀鸡的先煎后煀做法 , 鸡肉焖煮时间较短 , 嫩鸡的口感焦香嫩滑 。
2、用栗子鸡骨浓汤 , 弥补了焖煮时间短 , 栗子和鸡肉味道交融不足的问题 。 收汁后自然成芡 , 不用另加生粉 。
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