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西北|太二酸菜鱼百万年薪招大厨，网友：上错大学了，应该去新东方( 二 )


酸菜鱼、火锅并不是技术含量太高的品类 ， 九毛九花重金招聘大厨背后或也是其多元化的焦虑 。
九毛九以旗下的九毛九西北菜起家 ， 2015年 ， 其又创立了酸菜鱼品牌“太二” ， 后者很快成为年轻人群中的“网红”餐饮品牌 ， 并逐渐取代九毛九西北菜 ， 成为九毛九的主要收入来源 。
财报数据显示 ， 2020年 ， 太二的营业收入为19.62亿元 ， 占总收入比例达72.3% ， 首次超过九毛九西北菜 。 2021年上半年 ， 九毛九实现收入20.2亿元 ， 净利润2.05亿元 ， 同比扭亏为盈 ， 大增316.57% 。 其中 ， 九毛九西北菜、太二两大品牌是主要的营收来源 ， 今年上半年分别实现营业收入3.82亿元和16.03亿元 ， 占总营收比例分别为18.9%和79.3% 。
不过 ， 越来越依赖太二的九毛九也面临着一定的增长瓶颈 。 近年来 ， 太二的翻台率正在不断下滑 ， 2018-2021年上半年 ， 太二酸菜鱼的翻台率分别为4.9次/天、4.8次/天、3.8次/天、3.7次/天 。
“酸菜鱼这一品类的创新和营销的延伸度不够大 ， 消费者也开始审美疲劳 。 另外 ， 随着其门店数量增加 ， 客流量也会被稀释 ， 太二可能无法再享受最初的红利 。 ”汪洪栋告诉时代财经 。
当太二的生命周期撞上客流量天花板 ， 九毛九该往哪里走？多品类、多品牌运营是九毛九餐饮集团的思路 。
在2020年年报中 ， 九毛九表示 ， 要“遵循多品牌发展战略 ， 持续向更多细分市场扩张” 。 除了九毛九西北菜和太二酸菜鱼 ， 九毛九还拥有川菜品牌太二前传、“2颗鸡蛋”煎饼、怂火锅、粤菜品牌“那未大叔是大厨”、 主打冬阴功串串的“怂现煮串串”和“赖美丽烤鱼”等分属不同品类的多个品牌 。
不过 ， 截至目前 ， 这些新品牌的贡献并不突出 。 以近期在广州、上海等地陆续开店的怂火锅为例 ， 根据财报 ， 2021年上半年 ， 怂火锅实现收入1750万元 ， 翻台率为2.2次/天 ， 店均月收入约145万元 ， 环比略有下滑 。 相比之下 ， “火锅一哥”海底捞今年同期的翻台率为3.0次/天 ， 单店均月收入为254.4万元 。
在利润方面 ， 九毛九总体的经营利润为4.04亿元 ， 太二的经营利润为3.8亿元 ， 占比为92.8% ， 九毛九西北菜利润占比为7.3% ， 其他品牌没有实现盈利 ， 还亏损了310万元 。
“总体上 ， 九毛九的多品牌战略还在试水和起步的阶段 ， 连锁餐饮业确实也确实需要不断试错 ， 才有机会找到新的增长点 。 ”汪洪栋告诉时代财经 。
而高薪招聘的举措能看出九毛九想要改变的决心 。 林岳认为 ， 高水平的大厨可以帮助九毛九优化自身的运营模式 ， 包括涉足不同的餐饮业态等 ， 这也是其多元化举措的一种战略储备 。

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