豆花|过水鱼怎么做细腻鲜嫩不破碎，五星级大厨告诉你，这一步是关键！豆腐脑

文章图片

文章图片

【豆花|过水鱼怎么做细腻鲜嫩不破碎，五星级大厨告诉你，这一步是关键！】今天和大家分享一道“过水鱼”的家常做法，这是一道口感嫩滑，麻辣鲜香，而且特别开胃下饭，新手一看也能学会。

过水鱼顾名思义就是在水里过一遍水，再浇上自己准备好的料汁制作而成，过水鱼制作非常简单，少油又不失麻辣鲜香，口感嫩滑，但在制作的过程中需要掌握煮鱼水温，只要掌握好水温，鱼身不破碎，肉质细腻鲜嫩，下面为大家介绍详细步骤，我们一起学习一下吧！
【过水鱼】—— 鲜嫩入味
食材：鲤鱼
辅料：生姜、小葱、泡椒、野山椒
调料：料酒、食盐、鸡精、白糖、蒸鱼豆豉、香醋、蚝油
1.准备食材首先，准备宰杀的鲤鱼一条，先在鱼身上斜着打上一字花刀，刀口不要太深划至鱼骨即可，太深的话容易煮碎。
准备生姜一小块，切成片；小葱几根，切成段，放入盆中，倒入适量的料酒，用力抓揉出葱姜汁。
在鱼身内外都撒上食盐，涂抹上葱姜汁和料酒，抹均匀以后放在一边腌制30分钟，让味道充分渗入到鱼肉里面。
2.准备料汁碗中放入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，蒸鱼豉油10克，香醋5克，蚝油5克增鲜，再倒入少许凉开水稀释一下，搅拌均匀备用。
3.准备辅料准备野山椒一把，切成圈；泡椒几根，切成圈；再切一点葱花备用。
4.开始烹饪锅内多烧一些水，大火烧开以后关火，把腌好的鲤鱼放进去开微小火浸煮8分钟，水温尽量保持在90度左右，不要沸腾以免把鲤鱼煮烂。
8分钟以后，能用筷子轻轻扎透说明已经煮熟了，把葱姜挑出来摆放在盘中，均匀浇上料汁，倒上野山椒和泡椒，撒上葱花等待激油。
锅内加入一勺植物油，油温升至六成热，油面大量冒烟时起锅，把热油浇在辣椒圈和葱花上面激出香味，美味即成。
小总结1.鲤鱼一定要提前腌制，一是入底味，二是去除腥味。
2.炖煮期间一定要保持微小火，不能让水沸腾，这样才能保证鱼身完整、肉质鲜嫩。
3.激油时温度要稍微高一些，否则成菜香味不足。