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猪肝含有丰富的铁元素及维生素A等多种元素 ， 食用可补血及明目 。 许多人买回家的新鲜猪肝煮不好 ， 不是发黑就是吃着发柴、发腥 ， 吃起来也一点也不嫩 ， 拿来做菜口感就更不好了 ， 那么有什么方法能使煮出软嫩的猪肝呢？今天就说说煮猪肝、炒猪肝的一些小技巧 。
挑选猪肝的方法：
猪肝从形态和口感上分 ， 大致可分为5种 ， 有粉肝、面肝、油肝、麻肝、石肝和病猪肝 。 粉肝也称黄沙肝 ， 基本上就是一年以上吃无激素饲料的散养猪才有 ， 市场的成栏猪一般也很少可见 。 面肝、油肝基本上是市场上的主力 ， 普通的猪肝基本上属这一类 ， 鲜肝也较嫩 ， 面肝手指甲就能戳破 ， 赭红、深褐色为主色 ， 用手按摸不会有水肿、脓肿、硬块等 。 麻肝、石肝有明显的白色筋格网 ， 煮熟后口感较韧 ， 不易嚼烂 ， 咀嚼后能感觉到嘴里有渣 。 病猪肝大多紫红色也称血肝 ， 有的呈现为紫且微蓝色 ， 切开后有外溢血水 。 灌水猪肝颜色多赭红显白 ， 比未灌水的肝饱满 ， 手指按会下沉 ， 松开后立即复原 ， 切开后有水外溢 。
我们在选择猪肝上也不必因看到有这么多区别而太纠结 ， 购买时注意这几点就可以 。 首先 ， 新鲜的猪肝表面有光泽 ， 用手摸有弹性、无软硬不均、无水肿浓肿 ， 颜色紫、褐、赭红都是正常猪肝 。 麻肝、石肝、灌水猪肝品质口感稍差不会影响健康 ， 不买病猪肝和有硬度不均的猪肝就可以了 。
蒸、煮猪肝的方法：
无论做菜还是煮猪肝 ， 最主要的就是除去猪肝中所含的血水 ， 猪肝是排毒器官 ， 排出所含血水可更好地去除所含毒素 ， 同时也能一更好地去腥气 。 买来的鲜猪肝 ， 顺着每道肝叶剪开 ， 再改刀成几大块 ， 除去肝叶根部的筋膜 ， 然后用清水 ， 最好是放在水池中用流动的清水 ， 没泡半小时 ， 最好用手挤一挤把猪肝里的血水泡净 ， 清洗干净 。
【炸酱面|用眼过度、缺血的人，建议：猪肝这样选和处理，做出来软嫩口感好】蒸 ， 泡好的猪肝放入盆中 ， 里面来点葱、姜、桂皮、香叶、干辣椒、八角、多点盐 ， 少来点味精 ， 加点白酒 ， 封上保鲜膜 ， 放到蒸锅里开锅算起 ， 蒸30-35分钟蒸好放凉时 ， 最好泡在蒸肝的水中 ， 放凉后再捞出 ， 这样蒸出的相对能嫩一点 。
煮 ， 泡好的猪肝要冷水下锅 ， 加上葱、姜、桂皮、香叶、干辣椒、八角、盐、料酒、生抽再点老抽调个色 ， 开中小火慢慢烧开 ， 不能用大火以免猪肝迅速收缩变成外老里生 ， 煮到用牙签扎一下 ， 猪肝里没有血水外流就基本好了 ， 关上火焖40分钟 ， 这样煮、焖鲜嫩、细致、口感好 。
炒猪肝的方法：
新鲜猪肝用水清洗干净 ， 切成薄片状 ， 切好的猪肝加点白酒、生粉 ， 白酒去腥 ， 生粉能吸附杂物 ， 搅拌均匀 ， 再倒入温水中用手揉搓清洗三遍 ， 直至清洗猪肝的水变得基本上无血水为止 。 再加入生粉、生抽、胡椒粉、鸡精等调味抓拌成浆 ， 再进行炒制 。
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