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厨师|厨师教你4个小技巧，学会后无论炒啥肉丝都滑嫩鲜香，不老也不腥


厨师|厨师教你4个小技巧，学会后无论炒啥肉丝都滑嫩鲜香，不老也不腥
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厨师教你4个小技巧 ， 学会后无论炒啥肉丝都滑嫩鲜香 ， 不老也不腥
滑嫩的肉丝 ， 没有人不爱吃吧？关于肉丝的名菜太多了 ， 比如京酱肉丝、青椒肉丝、鱼香肉丝等等都非常好吃 ， 但想炒好一盘肉丝可不容易 。
我们在饭店里点的肉丝 ， 又软又嫩又香 ， 吃起来没有一点腥味 ， 但自己在家却炒不出这种口感 ， 不仅又硬又老 ， 而且腥味比较重 ， 主要是用错了方法 。 很多人都是把肉丝切好后 ， 直接下油锅炒 ， 这是不对的 。
下面我和大家分享一下饭店厨师炒肉常用的几个小技巧 ， 学会后无论炒啥肉丝都会滑嫩鲜香 ， 不老不腥 ， 快学学 。
炒肉丝的5个小技巧
1、选对肉
猪肉、牛肉、羊肉都可以炒肉丝 ， 炒肉丝应该用纯瘦肉 ， 最好是里脊肉 。 里脊肉是猪牛羊身上最嫩的一块肉 ， 无论炒丝还是炒片都特别好吃 。
2、切肉丝
炒肉丝总是口感老 ， 嚼不烂？可能和你切肉丝的方法有关 。 如果所有的肉丝都一个切法那就错了 ， 不同的肉肌肉纤维有粗有细 ， 导致口感差别大 。 猪肉要斜着切 ， 口感嫩还不会散；牛羊肉要竖着切 ， 能切断肌肉纤维 ， 口感才嫩滑；鸡肉要横着切 ， 竖着切的话容易碎 。
3、给肉丝上浆
肉丝比较细 ， 但它也是有腥味的 ， 如果直接炒 ， 由于不入味 ， 吃起来肯定很腥 。 所以下锅前要给肉丝上浆 ， 一方面是保持滑嫩的口感 ， 另一方面是给肉丝去腥并入味 。
肉丝要怎么腌呢？不可是加点盐、酱油那么简单 。 想要肉丝滑嫩 ， 厨师们都是这么腌的：
1）把肉丝放入清水中 ， 用手抓洗半分钟 ， 捞出沥干水分 。
2）加入适量食盐、酱油、蚝油、白胡椒粉 ， 用手抓拌至肉丝发粘 。
3）加入适量生粉、鸡蛋清 ， 继续用手抓拌 ， 让肉丝吸收蛋清的水分 ， 裹上一层白浆 。
4）淋入一些食用油 ， 再用手抓一抓 ， 裹上一层油 ， 可以锁住水分 ， 腌制10分钟 。
无论炒肉丝还是炒肉片 ， 都需要提前腌制 ， 有2样调料不能少 ， 那就是鸡蛋清、食用油 ， 没有生粉可以不加 。 鸡蛋清可以让给肉丝补充水分 ， 更加嫩滑；生粉能保持水分 ， 避免高温下肉丝失水；食用油可以锁住水分 ， 而且增加了润滑度 ， 下锅后不容易粘锅 。
用这个方法腌制的肉丝 ， 无论怎么炒都很嫩滑 ， 味道特别香 ， 没有一点腥味 。
4、热锅冷油炒
千万别把油烧热后直接倒入肉丝炒 ， 油温过高肉丝就会变得又干又硬 ， 还容易粘锅 。 正确的做法是锅里倒入适量油烧热 ， 把热油倒出来 ， 重新加入冷油 ， 再倒入肉丝翻炒 。
这样肉丝不容易粘锅 ， 而且失水少 ， 肉感特别滑嫩 ， 还不会粘连在一起 。 如果要过油的话 ， 油温不要高于五成热 。
肉丝炒至颜色发白后立刻盛出 ， 再炒配菜 ， 最后倒入肉丝 ， 调味后即可出锅 。 切记肉丝不要一直在锅里炒 ， 这样肉丝会失去水分 ， 变得又老又硬 。
【厨师|厨师教你4个小技巧，学会后无论炒啥肉丝都滑嫩鲜香，不老也不腥】

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