餐厅|堆砌，如山崩地裂( 二 )
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白松露烩饭VS黑松露披萨
实在不行就用松露酱 ， 松露酱味道浓艳 ， 有一种廉价香水味 ， 其中主要原料是松露油 ， 这其实跟松露已经没有一点关系 ， 这是一种化学合成的增味剂 。
导致我在任何一家精致餐饮的菜单上看到“松露”两个字 ， 就顿时警醒：前方松露出没 ， 请绕行 。
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能跟鱼子酱与松露同等待遇的还有和牛 。
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不同门店和牛来路不明 。 有的跟你神秘兮兮地说：这是来自 神户的5A和牛 。 有的说：神户和牛不好 ， 我们这个是冰鲜的岐阜县的 飞騨纯血黑毛牛 。 有的不敢如此张扬 ， 只说：我们只能说自己是 澳洲和牛 ， 但是口感你试试 ， 是松坂和牛的顶级口感 。 也有踏踏实实来自澳洲的和牛 ， 从M9到M12不等 ， 要是这个级别之下的 ， 都不好意思跟客人说 。
吃和牛的手法也多种多样 ， 有的用火枪炙烤 ， 有的煎熟 ， 有的置放在一块硕大的矿盐上 ， 有的做成了和牛塔塔 ， 或者和牛汉堡 。
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我吃过和牛馅的饺子 ， 和牛炒饭 ， 和牛配上鹅肝做一个“肥腻二重奏” 。 更恐怖的是煎一整块厚切和牛眼肉 ， 香是真香 ， 腻也是真腻 。
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有一次我们准备做一场晚宴 ， 跟主厨提了一个条件： 在餐标不降的情况下 ， 能不能有三种食材不能用 ， 分别是：松露、和牛、鱼子酱 。
想想不妥 ， 于是另外加上五样： 燕窝、鲍鱼、鱼翅、花胶、海参 。
这一餐饭的主题是：八戒 。
这有时候是一个悖论 。 我跟很多厨师聊过相关话题：种种高端食材堆砌 ， 就可以成为一家高端餐厅吗？
明白事理的人都知道答案 ， 当然不能 。 当国际上的饮食风潮越来越从简 ， 本土化 ， Farm to Table的时候 ， 我们的面前的种种昂贵的精致中餐还在不断做加法 ， 试图把全球最昂贵的食材都堆到食客的面前 。 传统的燕鲍翅参肚不够 ， 外来的鱼子酱和牛松露顶上 。
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厨师也很为难：客人需要有满足心理预期的食材 ， 人均消费1000元 ， 这些食材都没有 ， 客人也不认账啊 。 于是成为死循环 。
前些日子看到梁文道 ， 他说印象深刻的是日本一家山里的餐厅 ， 很贵 ， 但是装修很简朴 ， 所有的原料都来自本山本土 。 他到了餐厅 ， 发现员工在门口侍弄竹子 ， 原来他们在为食客准备当天用餐的筷子 。 “ 居然连筷子都是当天亲手制作的 ， 叫我大为感慨 。 ”梁文道说 。
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我刚听的时候也很感慨 ， 这种匠人与用心真是日本料理的精髓 。 但是转念一想 ， 这也不过是另外一种套路吧 。我们的“精致”还处于拼食材 ， 是一种执着；他们的“精致”也是另外一种执着 ， 拼的不过是一个“氛围” 。
到头来都是“诸法空相” ， 无眼耳鼻舌身意 ， 无色声香味触法 。 五十步笑百步 ， 猛回头 ， 都是在堆砌如山崩地裂的路上苦海无边 。
怎么办？无解 。 那就接着吃 。
透露一下 ， 那一餐“八戒”的晚宴很成功 ， 里面没有燕鲍翅参肚 ， 没有和牛鱼子酱松露 ， 无苦集灭道 ， 无智亦无得 。 主厨叫侯新庆 ， 在南京 。
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