上海|一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出？上海大厨给出答案
上海美食评比 ， 为什么大乌参能见“真章”？看着令人食指大动的牛排 ， 为什么不入专家评审法眼？
10月28日 ， 一场由上海市商务委指导 ， 上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办的“世界食材 上海味道”美食盲评在上海展览中心举行 。
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盲评菜品的展示 本文图片均由主办方提供图
这个评比 ， 旨在建立当今上海美食标准 。 每年一次盲评 ， 所评并不拘泥于某一菜系 ， 而更注重食材与味道的融合 ， 及主厨的创意理念 。 评比至今已举办四届 ， 推出300余家“上海味道”餐厅 。 所有餐厅都偏中高端 ， 在疫情期间 ， 无一关店 ， 甚至超过一半升级拓店 。
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主办方透露 ， 美食盲评 ， 7位评委全部是上海知名大厨 。 所有菜品 ， 都只有编号 ， 没有店名 。
盲评现场 ， 一道鸽蛋虾籽大乌参 ， 受到评委的一致好评 。 上海大饭店主厨、本帮菜非遗传承人任德峰 ， 曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典 ， 最拿手的就是“虾籽大乌参” ， 人称“乌参王” 。
菜品呈上来时 ， 任德峰顺手拿起公筷戳起肉身 。 “这是看它的弹性 ， 和熟度 。 ” 任德峰告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访人员：“真正好的乌参 ， 是在深海长大 ， 至少要三五年时间才能上市 。 市面上为了缩短其上市时间 ， 多放在福建沿海一带养殖 ， 水温高 ， 成长快 ， 相应的 ， 肉质就会大打折扣 。 另外 ， 配菜、勾芡是不是到位 ， 也很有讲究 。 ”
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上海商情信息中心统计 ， 自2018年起 ， 上海味道累计上榜餐厅300余家 ， 已然成为上海餐饮发展“风向标” 。 疫情后 ， 不仅0关店 ， 更有超50%餐厅正在或计划升级开店 ， 今年前三季度营业状况均呈稳步增长 。
【上海|一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出？上海大厨给出答案】上海市商务委数据显示 ， 今年上半年 ， 上海首店经济也继续领跑全国 ， 新开店首店513家 ， 其中餐饮业态首店325个 ， 占比超60% ， 同比增长70% 。 现场 ， 上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅 ， 以传统秘鲁风味 ， 融合现代西式烹调手法 ， 选用进口空运食材原料 ， 让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味 。 思澜梧逸在思南公馆开出首店 ， 并在大赛上首发辣子鸡波士顿龙虾 。 在盲评环节 ， 这一融合菜也受到一致推崇 。
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