上海|申阿婆家的红烧肉
【上海|申阿婆家的红烧肉】
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“寻找最好的食材 ， 让食客的口味回归大自然 ， 发扬工匠精神 ， 用心做好每一道菜 ， 服务好每一位宾客 ， 让大家吃得开心 ， 吃得健康 。 “申阿婆的红烧肉 ， 入口肥而不腻、酥而不碎、甜而不沾、浓而不咸 ， 满嘴鲜香腴润 。 用申阿婆红烧肉蜜汁浇淋到青浦新大米饭上 ， 肉汁包裹着白米 ， 晶亮如玉 ， 忍不住大喊一声 ， 味道好极了 。
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最近 ， 上海申阿婆连锁餐厅火啦 ， 一款特色老上海红烧肉竟成了上海本帮菜的地标网红打卡餐厅 ， 慕名前往的老饕们趋之若鹜 ， 吃过的朋友翘起大拇指连声叫好 ， 微信朋友圈刷屏 ， 馋于吃肉的我也赶紧驱车前去探店 ， 傍晚六点 ， 我带着几位兄弟走进申阿婆徐泾店 ， 这里人气很旺 ， 包房客满 ， 翻开菜单 ， 阿婆红烧肉、特色小黄鱼、清炒河虾仁、糟钵斗、阿婆水晶鸡、海派罗宋汤等 ， 近百只很接地气的上海本帮菜只只合我胃口 ， 看得我眼花缭乱……
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为什么获得西安韩城美食节金奖的申阿婆红烧肉与众不同 ， 带着这个问题 ， 王总邀请我下厨房看一下红烧肉秘制过程 ， 煮红烧肉火候要足时 ， 否则不入味 ， 宋代苏东坡《猪肉颂》写道：净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。 黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。 贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 ， 早晨起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。 ”上海申阿婆家的一道特色红烧肉将本帮菜的浓油赤酱的拿捏得恰到好处 ， 不仅在于调料配方 ， 还是在于烹制功夫上 ， 肉用上品猪肉 ， 一头猪精选硬肋部位有肥有瘦的五花肉 ， 仅配十客 ， 膘和瘦肉适当 ， 前期5小时低温排酸 ， 使肉质变得更加鲜嫩和滑润 ， 然后冷水下锅 ， 煮到四成熟时用冷水冲洗 ， 进行压制、改刀 ， 切成3.6公分见、长6公分的长方块 ， 煸炒出油 ， 加入秘制酱油和花雕酒 ， 慢火焖制5小时 ， 煮到八成熟时冷却发酵4小时 ， 排除脂肪 ， 红烧肉烧到肉酥硬恰当时最后“放糖收膏（做红烧肉的要诀）” ， 此时汤汁是肉量的三成 ， 把原来的葱姜等物拣出 ， 再放些切成5公分的葱段 ， 按照肉的比例肉加适量白砂糖 ， 用猛火“收膏” ， 糖能吊鲜头 ， 糖与脂肪起了化学反应 ， 肉中的油会吱吱吱地渗出 ， 被肉汁包裹着的肥肉变得透明滋润软糯 ， 瘦肉微硬 ， 酱色鲜红 ， 外硬内软 ， 上海人叫做 ， 肥肉入口就化 ， 精肉入味有嚼劲 。 收口满嘴鲜香、甘甜、腴润 。 整整48小时的慢工夫 ， 成就了阿婆家的红烧肉， 烧好的红烧肉酱汁包裹 ， 上桌用手一拍 ， 会微微颤动 ， 一块入嘴 ， 咸、甜、鲜、香、润 ， 五味俱到 。 烧得好的红烧肉 ， 肉膘像美玉 ， 隐隐透光 ， 肉皮如玛瑙红色 。
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申阿婆红烧肉用非遗的古法传统酱油 ， 烧制过程中又放入新稻草扎的窝与肉一起煮 ， 稻草的清香味渗透入肉内 ， 稻草吸收了猪肉肥膘中的油腻 ， 稻草与猪肉互动 ， 蹦出新口味 ， 很多朋友为了尝到这块红烧肉 ， 纷纷驱车赶到上海申阿婆在七宝、重固、青浦、徐泾、新桥、申北各家连锁店 ， 申阿婆餐饮连锁店店堂有老上海风情 ， 服务接地气 ， 光顾这里的老食客是冲着能够吃到正宗本帮菜 ， 价格便宜 ， 人均消费百元以下 ， 在这里能够品尝到价廉物美的地道的 ， 性价比高的本帮菜肴 ， 我们上海人叫作“实惠”！很多品尝过申阿婆家的红烧肉翘起大拇指用上海闲话讲：“迪个申阿婆红烧肉烧得好看又好吃 ， 真是没有闲话讲了”！（杨忠明）
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