香螺|寻味乡里丨刀尖成就的美味—淡糟香螺片
【香螺|寻味乡里丨刀尖成就的美味—淡糟香螺片】
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“淡糟香螺片”是福州一道独具特色的名菜 ， 也是闽菜中一道极具考验刀工的菜品 ， 为使螺肉脆嫩鲜香 ， 对火候的掌控也极为严苛 。 这道菜也是检验闽菜厨师基本功是否扎实的标准之一 。
香螺又名响螺、金丝螺 ， 是一种类似鲍鱼的名贵贝类 ， 肉质鲜美脆嫩 。 淡糟香螺片用福州独特的糟汁 ， 施以细腻的刀工、精湛的烹调技巧 ， 使得牙黄的螺片淡映着朝霞似的殷红 ， 饱满丰盈似花瓣舒展 。 浅尝一口 ， 螺片质脆鲜爽 ， 糟香沁心醇美 。 真可谓色香味俱全 。
淡糟香螺片的制作过程极具考究 。 活香螺肉去头去尾去内脏 ， 只选取螺肉精华部分片成薄片 。 切片极其考验刀工 ， 必须大小薄厚均匀 ， 螺太厚不易炒熟 ， 太薄则不脆易老 。 切片后将螺片进行汆烫 ， 汆烫也极其考验厨师对水温的掌控 ， 温度太高螺肉太老 ， 温度不够螺肉未断生都将决定此菜的成败 。
将调好的红糟芡汁锅内加油煸香 ， 倒入螺片调味加入汆熟的冬笋和花菇旺火翻炒片刻即可出锅装入焯水过的西芹点缀的盘中 。 螺片翻炒时间也极其考验厨师对火候的掌握 ， 必须保证螺片脆嫩 ， 这样的一道淡糟香螺片才算是合格的 。
当年尼克松访华 ， 周恩来宴请其的第二道菜就是淡糟炒螺片 。 螺片脆嫩 ， 糟香浓郁 ， 这道菜富含蛋白质、铁、钙 ， 具有清热明目、利膈益胃的功效 ， 适合各类人群食用 。
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