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菜式|【酱紫FM】好食堂与坏食堂

民以食为天 ， 食堂有多重要不言而喻 。 学校有一个好食堂 ， 会让学生有更好的学习心情；企业有一个好食堂 ， 会让员工有更强的工作热情 。
酱紫FM出品
主播 | 羊城晚报全媒体采访人员 惠天骄
不少人都在食堂用过餐 。 什么是好食堂？我觉得起码有两个标准：一是厨师能做出可口的饭菜 。 虽然不一定是山珍海味 ， 但起码让人吃得健康、爽口；二是厨师、厨工应该讲究卫生 ， 如果食材不干净、餐具不整洁 ， 即使做出龙肉也无济于事 ， 只会让人大倒胃口 。 有的人因工作等原因 ， 在食堂用餐的时间甚至比在家里的时间还多 ， 食堂的作用不可小觑 。 正所谓“民以食为天” ， 在他们眼中 ， 好食堂即是天堂 。
【菜式|【酱紫FM】好食堂与坏食堂】食堂貌似公开 ， 却有神秘之处 。 曾经在某食堂用过餐 ， 有些菜式至今记忆犹新：蒸豆腐淋上豆汁入口即化 ， 味道在咸淡之间；红色的叉烧切成车轮状 ， 咸香有余；炸鱼经过油水“浸润”后变成赤色 ， 非常爽脆……饭要多少自己舀 ， 温饱不是问题 。 只是 ， 食堂阿姨为我们打菜总有自己独特的方式：私人关系好的 ， 打菜便多点；关系一般的 ， 便打少一点 。 我虽然饭吃得饱 ， 但总觉得不是滋味 ， 因我与她的关系一般而已 。
后来 ， 饭堂升级了 ， 改成了自助餐 ， 共有六菜一汤 ， 吃多吃少随意 ， 这就改变了饭堂阿姨“一霸手”的格局了 ， 大家吃得眉开眼笑 ， 不亦乐乎 。 自助餐的模式让人想起了“人人平等”的理念 。 在食堂 ， 人来人往 ， 无论是领导 ， 还是职员 ， 都一概自己打餐 。 有的人食肠宽大 ， 在餐盘上“堆高山”而神态自若 。 也难怪 ， 自助餐的菜式非常丰富：梅菜扣肉、脆皮烤鸭、肉丸丝瓜汤、咸鸭蛋、菠萝炒猪肉、萝卜排骨汤 ， 看了就叫人食欲大增 。

菜式|【酱紫FM】好食堂与坏食堂
文章图片

图源：视觉中国（图文无关）
食堂里的红烧鱼被切成一块块 ， 一块就有半个巴掌大 ， 淋上酱汁 ， 香气扑鼻 。 清楚可见其满身通红 ， 肉质饱满 ， 实在香辣可口 。 我十分爱吃 ， 认为这是食堂的“招牌菜” 。 厨师做的肉丸丝瓜汤其实是以主食为主 ， 汤汁只是点缀 。 肉丸富有弹性 ， 丝瓜有点嫩滑 ， 加上鲜甜的汤汁 ， 咀嚼起来很有滋味 。 菠萝炒猪肉颜色鲜艳 ， 黄色菠萝配上赤色的猪肉 ， “色相”尤好 ， 使人赏心悦目 。 吃起来酸甜可口 ， 肉质爽滑 ， 尤其是菠萝内藏着汁水解渴 ， 在夏天百吃不厌 。 炒粿条经过大火热炒后 ， 粿条被豆汁“浸透”而变微红 ， 配上火腿肠、猪肉、白菜等食材 ， 有些“百味交集”之感 。 苦瓜黄豆汤是厨师经常做的 ， 尤在烈日炎炎的夏天 ， 喝着这碗汤 ， 非常解渴 。
《随园食单》里说：“凡事不宜苟且 ， 而于饮食尤甚 。 ”对啊 ， 这间食堂里 ， 尽管食材是普通的 ， 但只要用心去做 ， 都能做出美食 ， 让人回味无穷 。
想起当年在学校读书时的一家食堂 。 该食堂菜式简单 ， 让我印象深刻的是经常做土豆炒肉、咸菜炒肉、清蒸大白菜 ， 虽然本是家常菜 ， 但吃起来实在平淡无味 ， 即使咸菜也是如此 ， 可见厨师没有用心做 。 这也就算了 ， 问题是食堂的卫生状况实在堪忧 。 《随园食单》说：“良厨先多磨刀 ， 多换市 ， 多刮板 ， 多洗手 ， 然后治菜 。 ”估计他们是做不到的 。
这实在是倒人胃口 ， 也许厨工、厨师将我们当做“小学生”了 ， 几无独立思考和批判的能力 。
坏食堂是地狱 ， 好食堂是天堂！（羊城晚报2021年10月21日A11版 责编 ：吴小攀）

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