面团|酸面团黑麦面包

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“现在有很多制作黑麦面包的配方，但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质，但是含量很少(只有6%-8%)，因此，很难形成面包的结构，如果不添加大量的高筋面粉，很难做出较好的面包。”“酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高，其中还有戊聚糖，它能够提高蛋白质的强度和延展性，如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间，它就会使面团变得很黏。另外，天然酵母酵头能够提供酸性的环境，减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中，酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话，面包的味道就会是甘甜、滑腻的，咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病，但不知面包表面的裂纹算不算是正常，也没个图来印鉴。“这款面包最好用多种黑麦面粉制作，从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦，甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物，同时采用了与之相适应的浸泡液的方法，从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉，只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异，只有天知道。。。。“由于面团的麸质含量很少，因此面包心非常紧致，不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包，一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。
By 食a色
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