馅料|水乡特色美食散发鲜香 秋冬季节来中堂吃一碗槎滘鱼包
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厨师制作鱼包美食
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文/图 羊城晚报全媒体采访人员 余宝珠 通讯员 邱发平
在东莞 ， 中堂鱼包有“食过槎滘鱼包 ， 百味全无”的美誉 ， 槎滘鱼包是水乡中堂的代表美食之一 ， 秋天肥美的鲮鱼肉做成的鱼皮包 ， 鲜香美味 。 秋冬季节 ， 又到了吃槎滘鱼包最好的时候 ， 近期不少市民慕名来到中堂品尝鱼包 。
【馅料|水乡特色美食散发鲜香 秋冬季节来中堂吃一碗槎滘鱼包】据介绍 ， 槎滘鱼包选用的是秋天的鲮鱼 。 因为此时鲮鱼最为肥美 ， 胶质和弹性足 ， 用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来 ， 经过上百次擀压 ， 鱼肉变薄如宣纸 ， 呈半透明状 ， 就成为鱼包皮 。 手艺精湛的厨师会将鱼包皮快速划分成一片片三角形形状 ， 透光一照 ， 看似吹弹可破 ， 但却柔韧有劲 ， 久煮不化 。
鱼包的馅料也非常丰富 。 用的是优质的猪肉、腊肠、冬菇等“官方标配”做馅料 ， 和馅料的过程与搓鱼肉相似 ， 需要连续反复摔打 ， 保证紧实弹牙的口感 。 村里的阿姨们细心地将鱼皮和馅料包裹成晶莹剔透、形状玲珑的鱼包 ， 成形的鱼包状如金鱼 ， 有着一条灵动的“尾巴” 。 鱼包皮的鲜甜加上肉、菇的香郁 ， 让鱼包口感爽脆弹牙、香味绵长。 鱼包皮还可以做成鱼丝面 ， 同样是一绝 ， 鱼丝面在腾腾热气中 ， 色泽光润 ， 如丝爽滑 ， 也是远近闻名的美味 。
在制作手法方面 ， 擀皮是制作鱼包最关键的一步 。 擀鱼皮一定不要打粉太多 ， 擀薄才能透出香味 。 真正用鲮鱼做成、不加面粉的鱼包皮 ， 在熬煮的时候不会散开 。 汤也非常清甜 ， 只要放点简单的配菜 ， 也是香甜爽滑 ， 嚼劲十足 ， 越吃越香 。
鱼包的吃法很多 ， 可以打火锅、清蒸、煎炸等 ， 鱼包一下锅 ， 活脱脱像一条条鱼儿在欢快地游动 。
在中堂 ， 鱼包制作已有上百年历史 ， 得力于中堂鱼包师傅们代代相传 ， 努力推广 ， 在创新中开辟鲜香 ， 成就了鱼包的美名和独特的美食文化 ， 也造就了中堂的水乡特色美食 。
中堂镇槎滘村的肥萍、斯文柳等是鱼包制作技艺传承手工艺人 。 她们几十年如一日 ， 用心做好每一颗鱼包 ， 怀着让中堂人吃到最正宗原味鱼包的朴素愿望 ， 多年来一直坚持传统手工制作 ， 把美味传递 。
编辑： 宝厷
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