莲藕|“酶解型锅底”大爆发，川渝派迎来锅底升级重要拐点
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在刚刚举办的火锅产业大会上 ， 餐见君注意到 ， 德庄推出的“筷筷鲜”鲜椒锅底 ， 还有此前的发酵锅底、不老油等“酶解型锅底”都引发了业内的广泛关注 。
而其背后的隐形大佬 ， “酶解牛油” ， 无疑成为今年最瞩目的焦点 。 有了它 ， 川渝火锅或将迅速迈入千店千味的“酶解型锅底”时代 。
在今年的火锅产业大会上 ， 品类细分化、产品创新化等关键词被多次提及 。
餐见君发现 ， 今年川渝火锅在锅底上的创新 ， 尤其是“酶解型锅底” ， 非常亮眼 。
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“酶解型锅底”来势汹汹
抢占细分领域
>>德庄鲜椒锅底风味喜好度高达91.89%
德庄作为20多年的老品牌 ， 一直走在技术创新的最前沿 。
▲ 德庄鲜椒锅底
“筷筷鲜”鲜椒锅底就是它今年的重要杰作 。 据了解 ， “筷筷鲜”是用严选150天日照鲜椒、酶解牛油等特色原料 ， 经过科学配比 ， 做出来的一款“酶解型锅底” 。
区别于老火锅的麻辣香 ， 它主打“鲜辣” 。 在麻辣的基础上 ， 利用酶解牛油的鲜香来凸显新鲜小米辣椒的“鲜辣” ， “每一筷 ， 都‘鲜’为人知 。 ”
据德庄的顾客调研数据显示 ， 72.97%的消费者认为该锅底有较明显的风味差异 ， 实现了锅底差异化创新；
40.54%的消费者认为鲜椒风味浓郁 ， 整体风味喜好度高达91.89% ， 54.05%的顾客都愿意接受火锅店加收10元锅底费 。
由此可见 ， 消费者对德庄的鲜椒锅底很是买账 。
鲜为人知的是 ， 德庄这款鲜椒锅底 ， 其想法萌芽于10年之前 。
该锅底靠着30多人的专家团队 ， 历经400多次样品风味调整、味型调制 ， 还有5000多项次的检验、化验 ， 在遇上酶解牛油并进行灵魂碰撞之后 ， 才得以完美呈现 ， 极具匠心 。
>>多种“酶解型锅底”抢滩细分领域
与此同时 ， 发酵锅底、不老油等不同风格的“酶解型锅底” ， 均在“酶解牛油”的加持下 ， 各自放大差异化优势 ， 抢滩细分领域 ， 进而帮助不同的火锅品牌占领用户心智 。
这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和未来趋势 。 竞争白热化的川渝火锅 ， 已经迎来锅底升级的重要拐点 。
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解决行业3大痛点
迎来“千店千味”时代
各种“酶解型锅底”悄然崛起的背后 ， 藏着一位隐形大佬 ， 这就是森态的“酶解牛油” 。
很多人看到这个词就脑壳疼 ， 到底啥是酶解牛油？
简单讲 ， 酶解牛油就是通过“酶解”这一生物技术生产出来的牛油 ， 餐见君曾在以前的文章中做过简单科普（相关阅读：牛油火锅迎来“破局者”） 。
▲ 现场试吃酶解牛油制作的锅底
酶解牛油到底解决了什么痛点 ， 又能为火锅行业带来什么改变？这恐怕是众多火锅老板最大的疑问 。
据森态研发总监王博士介绍 ， 森态最早是在2019年着手研究酶解牛油的 ， 当时牛油锅底行业面临着一个老大难的问题：锅底不够香 。
很多川渝火锅店被扣上了味道不正宗、锅底难吃的帽子 。 在消费者的需求与火锅店的供给之间出现了一个巨大缺口 。
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