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白菜|广东人到底有多能“装”( 二 )


“漆黑的块状物是熟地 ， 片状物是灵芝 ， 像树根一样的是五指毛桃 。 纯正的枸杞泡过以后是浅黄色 ， 深色的一定人为加工过……”
当非医学生的广东朋友在线表演报药名时 ， 你可千万别惊讶
而在水果汤里 ， 会一道椰子炖鸡只是小儿科 。
没有一个足够大胆的配方 ， 永远煲不出最绝妙的口味——菠萝蜜核能煲出板栗的绵密口感 ， 做鸡汤一绝；吃剩的榴莲别扔 ， 丰富的纤维淀粉搭配瘦肉炖在一起 ， 汤汁浓稠顺滑 。
所以看到一个阿妈坚持要挑皮最厚的西瓜买时 ， 你可千万别阻拦 。
她只是在准备一道清凉解暑的西瓜皮煲排骨汤罢了 。
不过对广东人来说 ， 最有人情味的食材 ， 还得是藏在冰箱深处的木棉花 。
每年春天看到木棉花从树上掉落 ， 就捡拾回家串一串、晒一晒 ， 一味利湿清热的汤料就算是备下了 。
“毕竟是广州市花 ， 既有欣赏价值又有历史意义 ， 不拿来煲汤实在说不过去哩 。 ”
在广东人眼里 ， 没有什么食材是不能用来煲汤的 。 如果不能 ， 那是你手艺不行 。
如果你的广东朋友突然问你“最近天气怎么样” ， 他可能不是在关心该穿什么衣服 ， 而是在暗暗思忖该煲什么汤 。
毕竟春夏秋冬的食补之道 ， 他们统统了然于心 。
而且他们不会因为食材的限制放弃想象力 ， 更不会因为奔忙降低自我要求 。 如果一台冰箱不足以支撑他们发挥战斗力 ， 那就两台 。
一件件用心保存的食材 ， 不仅保留住了它们对自然生长的记忆 ， 也展现了老广们真正的灵魂与格调 。
这是没有把煲汤当做餐桌习惯的人很难理解的；而每个家里有两台冰箱的广东人 ， 是不会费力气和你解释为什么的 。
最好的汤是哪一家？
我家
“煲汤炖汤哪家强？中国广东找师娘 。 ”
这不是一句自卖自夸的广告词 ， 而是经过事实检验的真理：最好喝的汤在广东 ， 而广东最好喝的汤 ， 永远在自家厨房 。
在广东 ， 人人都是煲汤的大师 。 但从食材的多样到制作流程的繁杂 ， 让能享用到地道广东汤的受众群 ， 始终保持以家庭为单位的状态 。
广东人煲汤的秘方 ， 最正宗的流通形式就是“祖传秘方” 。
就像东北人对炮制小鸡炖蘑菇有着天然的自信一样；广东人厨房里最普遍的老火炖汤里 ， 藏着传承数千年的食补养生之道 。
他们坚信 ， 用压力锅煲汤是没有灵魂的 ， 所以坚持用慢火煲煮 ， 让汤水在锅里持续翻滚沸腾几个小时 。
煲好的汤汁浓稠得看不见底；不管是肉汤还是鱼汤 ， 都滋味鲜美 ， 入口香浓不腻 。
这份坚守 ， 同样体现于广东人在炖汤的制作上 。
和煲汤手法略有不同的是 ， 它要隔水利用水蒸气去“炖” 。
将焯熟焯透、冷水清洗后的排骨 ， 提前备好的红枣片、姜片、沙参、陈皮、薏米、黄芪、牛大力 ， 以及烧得热腾
腾并加了少许盐调味的上汤 ， 一齐放入炖盅里 ， 用盖子封住 。
由于操作较繁琐 ， 用昂贵食材炖一次汤才更划得来/《猫叔食堂》
再把炖盅放进上了汽的蒸锅里 ， 小火慢炖三四个小时 ， 中间还要掐好时间放入提前切片浸泡的山药 。
最后一步打开盖子加入枸杞 ， 这一道炖盅才终于制作完成 。
经过漫长时间的“历练” ， 食材的本味互相交织融合在一起 ， 鲜香四溢 。
《猫叔食堂》
而在对普通食材的深度开发上 ， 每个平凡的广东阿婆身上 ， 都藏着一手庖丁解牛的绝活 。
眼前一头完整的猪 ， 在他们脑中会自行解体：
猪肺配雪梨 ， 润肺化痰；猪脑配天麻 ， 能祛风；猪横脷配鸡骨草 ， 清热滋阴；猪腰猪肝配巴戟 ， 补肾健体；猪尾配花生 ， 补血益髓……

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