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美食|北大教授陈平原从潮州菜说“美食的三大支柱”( 四 )


食客的培养 ， 好酒楼与预制菜 ， 两条路线均可发力 。 既要独特性 ， 也讲标准化 ， 可以做到吗？我以为 ， 二者路径不同 ， 但齐头并进 ， 久而久之 ， 必定水涨船高 。 最忌讳的是 ， 还没起步 ， 就互相拆台 。 潮州菜的声誉 ， 眼下是有了 ， 但因食材缘故 ， 价格偏高 ， 普通百姓无法经常消费 。 这个时候 ， 如何将性价比合适的预制潮州菜分送到千家万户 ， 以提升全国人民的饮食水平 ， 是个更为急迫的话题 。 我注意到近期潮州市正着力打造“潮州农产品食品化、食品工业化、中央厨房潮州菜潮流化” ， 是否真是“下一个亿万级风口出现”我不懂 ， 但希望在北京家中能随便吃到三四分模样的潮州菜 。 对于地方政府来说 ， 之所以积极推广“预制菜” ， 那是因为只有标准化 ， 才能把产业做大做强 。 这方面的经验 ， 国外的可举1890年创立的英国立顿红茶 ， 国内的则有年营业额超500亿元、带动30万人就业的沙县小吃——二者都谈不上精彩 ， 但以量大取胜 。
关于食材的生产与配送 ， 自有企业家及政府官员操心 ， 我关心的是如何培养国人品鉴潮州菜的能力 。 说句玩笑话 ， 食客的培养 ， 同样必须从小孩子抓起 。 想想麦当劳进入中国 ， 除了口感与就餐环境 ， 还有就是赠送各种玩具 ， 以吸引众多儿童 。 因此 ， 在我看来 ， 所谓“乡土教育” ， 应包括培养孩子对于家乡食物的好感与记忆 。
我在《乡土教材的编写与教学——关于<潮汕文化读本>》（《韩山师范学院学报》2017年第4期）中谈及 ， 清末林宴琼编《潮州乡土格致教科书》（潮阳：端本学堂 ， 1909） ， 目录有点杂乱 ， 可课文有趣 ， 以第三十三课《鲢、鳙》为例：“鲢（《本草》）一作鱮鱼 ， 俗呼鳞鱼 ， 大头细鳞 ， 背青腹白 ， 形扁 。 又 ， 鳙（郭璞云）形似鲢 ， 而色黑 ， 其头最大 ， 俗呼大头松 。 鳞之美味在腹 ， 而松之美味在头 。 ”蔡鹏云编《（最新）澄海乡土格致教科书》（澄海：景韩学堂 ， 1909） ， 第二册一半以上篇幅讲河鲜与海产 ， 如河豚、石首、鲨鱼、墨鱼、虾蟹、龟鳖鲎、蚶、薄壳、日月蚝、九孔螺、田螺等 。 这些家乡的食物 ， 连同知识与滋味 ， 借助当年的格致教科书 ， 渗透到小学生的深层记忆中 ， 这是值得借鉴的教学方式 。
几年前我与林伦伦、黄挺合作主编《潮汕文化读本》（广东教育出版社 ， 2017） ， 第一册第十三课《南风去了东风来》 ， 课文是：“南风去了东风来 ， 东风来了笑面开 ， 捞鱼都是东风力 ， 鱼虾满载伊送来 。 ”课后的“文化百科”引述《海鱼谣》（“正月带鱼来看灯 ， 二月春止假金龙……十一月墨斗放烟幕 ， 十二月龙虾持战刀”） ， 另外 ， 还介绍潮汕人如何将海鱼加工成各色小吃 ， 如鱼饭、鱼卷、鱼饺、鱼册 ， 蚝烙、虾饼等 。 第十七课《雨落落》的“活动天地”部分 ， 则要求学生逛一逛水产市场 ， 认一认图中的河鲜 ， 在括号里写上它的名字（共六种） ， 还建议跟爸爸妈妈学做一道美味的鱼肴 。 当初设计时 ， 我担心生活环境及经济能力不同 ， 不是每个家庭都做得到 ， 但一线老师说没问题；最后证明他/她们的判断是对的 ， 此课程的教学效果很好 。
谈论食客如何培养 ， 更多的是饮食业的立场；至于美食文化的提倡与美食趣味的养成 ， 则是为了提升国人的生活品质 。 在这个意义上 ， “美食教育”可雅也可俗——若做得好 ， 还真的是雅俗共赏 。
（此文为作者2021年10月20日在潮州市潮州菜文化研究会成立大会上的讲话 ， 原题《美食三柱》）

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