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美食|北大教授陈平原从潮州菜说“美食的三大支柱”( 三 )


我写过唯一的一篇谈饮食文化的专业论文《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》（初刊《学术研究》2008年第1期 ， 收入三联书店2020年版《记忆北京》） ， 谈及盛产于大江南北的栗子 ， 作为一种营养丰富的食物 ， 如何深深嵌入中国人的历史记忆 。 我讨论的不是“原料” ， 而是“美食”——从植物形态的栗子 ， 到吾曹口中的美食 ， 不只“主厨”在发挥作用 ， 文人学者也都不甘示弱 ， 纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋” ， 以至我们今天谈论诸如“糖炒栗子”这样的美食 ， 必须兼及“古典”与“今典”（借用陈寅恪的概念） ， 神游冥想 ， 古今同席 ， 于美味之外 ， 更多地体会历史与人心 。 所谓“知味” ， 兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象 。 此文追踪宋代的苏辙和陆游、清代的赵翼和郝懿行 ， 以及现代的周作人和顾随等 ， 共同品鉴让他们一往情深的栗子——尤其是那早已“香飘四海”的糖炒栗子 。
之所以突发奇想 ， 撰写那篇谈糖炒栗子的长文 ， 是因台湾诗人兼美食家焦桐邀我参加他主办的“饮食文学与文化研究”研讨会（2007） 。 原本是诗人、教授的焦桐 ， 围绕“饮食文学与文化” ， 写散文、编杂志、搞评鉴、开课程 ， 还组织国际学术会议 ， 一路风生水起 ， 让朋友们看得目瞪口呆 。 今天的焦桐 ， “美食家”成了他的第一标识 。 2004年 ， 我替他主编的《文学的餐桌》作序 ， 特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍 ， 而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”；2011年 ， 我又为他的简体字版《台湾味道》撰写前言：“谈论饮食而能勾魂摄魄 ， 需要的不是技术 ， 而是故事、细节、心情 ， 以及个人感悟 。 书中提及的很多餐馆 ， 你大概永远不会去；提及的好些菜色 ， 你也永远不会品尝 ， 可你还是欣赏这些文章 ， 除了诗人文字的魅力 ， 更因背后蕴含的生活态度 。 ”
四年前 ， 我请焦桐来潮州参加“韩江讲堂”第四季 ， 他演讲的题目是《台湾味道——台湾特色饮食的形成和文化性格》 。 事后 ， 焦桐赞不绝口 ， 说“你们潮汕实在太有文化了” ， 好些厨师放下手头的工作 ， 赶来听讲座 ， 还买书请他签名 ， 让他受宠若惊 。 正是有感于此 ， 我们相约携手 ， 合办美食文化国际研讨会 ， 可惜因各种主客观原因 ， 至今尚未兑现 。
第三、美食需要教育的传递
谈饮食文化的人 ， 喜欢借用《礼记·中庸》的说法：“人莫不饮食也 ， 鲜能知味也 。 ”还有另外一句名言出自曹丕《典论》：“一世长者知居处 ， 三世长者知服食 。 ”这后半句的意思是 ， 必须三代富贵 ， 才能真正懂得服饰与饮食 。 这里强调的是日常熏陶——除了味蕾的培养 ， 还需要吃出品位 ， 吃出文化 ， 吃出教养 。 落实到“潮州菜文化研究会” ， 切磋厨艺 ， 开发出不同类型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪 ， 也有面向普通大众的；此外 ， 整理历代菜谱 ， 搜集美食故事 ， 勾稽历代诗文中的潮菜 ， 并从文学史与文化史角度开展研究 ， 也是题中应有之义 。 而在此过程中 ， “美食教育”将发挥很大作用 。
所谓“美食教育” ， 兼及厨师与食客 。 全国各地的潮州菜馆孰高孰低 ， 我没有调查 ， 不敢信口开河 。 不过以我在北京生活的有限经验 ， 新鲜食材的供给最为要紧 。 没有合适的食材 ， 再好的厨师也白搭 。 曾有大厨向我推荐某酒楼的潮州菜 ， 品尝后大失所望；当值的厨师这么解释：因挑剔且相对富裕的上等食客不多 ， 不敢进娇贵的好食材 。

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