美食|北大教授陈平原从潮州菜说“美食的三大支柱”
文/陈平原（北京大学中文系教授）
不仅吃饱 ， 还要吃好；不仅挑食材 ， 还讲究味道；不仅诉诸味蕾 ， 还大谈饮食文化——当下中国人所念兹在兹的“美食” ， 其实已经成为一种重要的经济/文化现象 。
你问“饮食”如何“文化” ， 从环境到器物 ， 从食物造型到进餐礼仪 ， 从“文学宴”的设计到“美食中国”的推广 ， 所有这些 ， 妙在似与不似之间 。 就像齐白石论画 ， 似者媚俗 ， 不似者欺世 。 套用过来论美食 ， 只会做菜或品尝的 ， 那是厨师或饕餮 ， 离“文化”还有一段距离；学问太大 ， 出口成章 ， 旁征博引 ， 乃至压倒了味蕾 ， 那也不算本事 。 必须是能做、能吃、能说、能写 ， 才叫“美食文化” 。
今天就借潮州菜文化研究会的成立 ， 谈谈我心目中美食的三根支柱——经济、文学、教育 。
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第一 ， 美食需要经济的支撑
每个菜系都会吹嘘自己如何源远流长 ， 这么说也没错 ， 反正古人也得吃饭 。 但若没有菜谱流传 ， 硬要论证此地先民的口味以及烹调技艺 ， 其实是很难的 。 潮州菜溯源 ， 推到汉唐当然也可以 ， 可我更看重明清以降潮州地方经济的发展 ， 还有潮籍海外华侨的往来 ， 认定这才初步奠定了潮州菜博采众长与精益求精的特点 。 前几年在广州听某著名人士大谈潮州菜之所以精致 ， 是因为晋人、宋人以及明人南渡 ， 很多皇亲国戚撤退到了潮汕地区 ， 其食不厌精的习惯 ， 成就了今天潮菜的辉煌 。 这让我大吃一惊 ， 怎么能这么谈“饮食文化”？此说既于史无据 ， 对美食的理解也大有问题 。
谈论潮菜的历史 ， 不主张往政治/权力方面靠 。 在我看来 ， 美食的出现与推进 ， 当地物产、经济实力以及商业氛围是最要紧的；其次 ， 文人学者的渲染与传播 ， 也起很大作用 。 至于政治家 ， 主要兴趣在权力与威名 ， 美食不是重点 。 而且 ， 真正的美食家得有文化修养 ， 不是官大或钱多就能解决问题的 。 另外 ， 时代氛围也是重要因素 。
我曾在别处谈过如下趣事：1989年1月 ， 我随代表团赴港参加学术会议 ， 主办方在某潮菜馆宴客 ， 得知我是潮州人 ， 饶宗颐先生上一个菜问一次 ， 连问三次 ， 我全交了白卷 。 弄得饶先生很困惑 ， 追问我：“你真的是潮州人吗？”我给他解释 ， 我1978年春天外出读书 ， 此前在潮州生活二十多年 ， 饥饿的记忆甚多 ， 而美食的印象很少 。 所谓“潮州菜”声名远扬 ， 是我离开家乡多年后的事情 。
潮州菜其实一直都在发展 ， 所谓“原汁原味” ， 只是相对而言 。 与其强调古老 ， 不如关注其如何与时俱进 。 我不是饮食文化史专家 ， 对潮州菜的起落与转折没做过专门研究 ， 但直觉告诉我 ， 上世纪五六十年代香港经济起飞 ， 在港潮人凭借经济实力 ， 大幅度提升潮菜制作水准；这种改良后的潮州菜 ， 乘改革开放的东风 ， 八十年代重返潮汕地区 ， 与本地的“古早味道”对话与合流 ， 最终形成今天潮州菜的基本品格 。 正是在这“新潮”与“古早”相互激荡的过程中 ， 百舸争流 ， 精品迭出 ， 香港、深圳、汕头、潮州的潮菜 ， 各自走出自己的路子 。
上世纪八十年代初 ， 著名学者兼散文家邓云乡撰写了《鲁迅与北京风土》（文史资料出版社 ， 1982）一书 ， 利用1912—1926年间的鲁迅日记 ， 勾稽其居京十五年所上馆子 ， 包含各式茶座、酒肆、菜馆、饭庄的特色 ， 南北嘉肴、风雅题名、走堂绝技、酒肆沧桑等 ， 借此呈现民国时期北京的城市生活 。 政坛风云变幻 ， 但鲁迅馆子照上 ， 品尝而不评议 。 因为 ， 在民众普遍穷困且北京城美食有限的时代 ， 无论你赞赏还是抱怨 ， 都显得不太得体——起码“政治不正确” 。 可放长视野 ， 将“饮食”与“文化”相勾连 ， 其实不无道理 。
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