排骨汤|发酵到底是什么？
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地跨赤道 ， 位于北纬十度至南纬十度之间的印尼 ， 出产了一种全世界最贵 ， 产量最少的咖啡——麝香猫咖啡 ， 又称猫屎咖啡 。 麝香猫将咖啡豆吃进肚子 ， 经过消化 ， 再排出来的豆子 ， 就是猫屎咖啡 ， 味道比普通咖啡更浓郁 。 这一个过程叫做体内自然发酵 。
那么发酵到底是什么呢？
食物界的发酵 ， 堪称化腐坏为神奇！
发酵并不是古今人类智慧的体现 ， 它是存在了20亿年的自然现象 。 如果说火的出现让人类获得了文明 ， 那么发酵就是为广大吃货带去了福利 。 在食物紧缺的旧石器时代 ， 人类从自然那里获得了发酵；现在 ， 已经站在吃货链顶端的人类驯服了这些微生物 ， 让它们按照自己的需求去改变、转化食物 ， 以满足自己的口腹之欲 。
最重要的是：发酵能让“食物”变回“食物”
说到食物的发酵就一定要祭出万能型选手——黄豆 。 机智的中国人将这颗小种子进行发酵 ， 并按照发酵过程进行成果截取 ， 获得了酱豆、豆酱和酱油 。 为舌尖上的食物们提供了具有浓厚酱味与鲜香的烹饪伴侣 。 而黄豆前期发酵而来的酱豆 ， 就是现在日本纳豆的前身 。
既然说到了酱酒 ， 我们就顺便说说酱油的千年CP——醋 ， 据史料记载 ， 我国是世界上谷物酿醋最早的国家 。 相传酒圣杜康的儿子黑塔通过酿造酒糟发明了醋并让其作为调料流传了下来；南北朝的工艺精进让醋进一步浓醇 ， 甚至成为了当时的奢侈品；而到了明清时代 ， 醋的种类也得到了爆发式增加 ， 形成了现在我们熟悉而依赖的酸涩风味 。
扯到这里你可能会想说：“既然儿子都这么厉害了 ， 那黑塔的爸爸酒圣杜康酿酒的血泪史一定会非常精彩了吧？”我告诉你 ， 真的不是这样的！
传说一个不称职的粮食局长发现了白酒发酵 ， 这个人名叫杜康 。
杜康在成为酒圣之前的本职工作是管理粮食 ， 在粮食丰收导致爆仓后 ， 急中生智的粮食储藏在了阴暗潮湿的山洞里 ， 不久之后 ， 成功以全部腐败收场 。
食物一坏 ， 杜康当时就方了 ， 苦思冥想后 ， 他决定去树林里散个步 ， 几颗枯死的大树成功的吸引了他的注意 ， 杜康灵机一动就把粮食倒进枯树的空树干里 。 后来树干开裂往外渗水 ， 虽然没有伤到花花草草 ， 但是弄倒了一片小动物 。 百思不得其解的杜康凑过去一闻一尝发现这水居然清香又好喝 ， 带回家安利给大家后获得了一致好评 ， 从此杜康就GET了一个新的人生成就——酒圣！
杜康用秫做酒 ， 成功帮高粱找到粮生“第二春” 。
高粱作为粗粮的一分子 ， 遭到了许多人的嫌弃 。 因为即使在精细加工后 ， 食用的口感依然粗糙 ， 发涩 ， 长时间食用还可能会产生便秘 。 还好当年那个喜欢瞎琢磨的发酵痴迷者杜康在酿酒的时候没有忘记这个食品界的“十八线网红” ， 成功将高粱酿成了香气四溢的高粱酒 ， 让高粱在白酒界站住脚翻了身 。 （根据《世本》中所提到的：“昔仪狄始作酒醪 ， 以变五味 ， 少康始作秫酒”）
发酵过程的金手指
酒曲 ， 是酒类发酵的金手指 。
酒曲上大量的微生物将粮食中的糖类分解成酒精 。 粮食经过发酵 ， 在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品 ， 而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他 。
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