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测试|8款黄酒测试：女儿红、塔牌口感及香气一般，乘黄鲜味“最淡”


测试|8款黄酒测试：女儿红、塔牌口感及香气一般，乘黄鲜味“最淡”
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黄酒的酒味是否醇厚受到非糖固形物的影响；黄酒的鲜味则来自于氨基酸态氮；实际口感和香气如何又决定了消费者是否会买账 。
2021年6月 ， 《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的 半干型黄酒 ， 为你一探究竟 。
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测试|8款黄酒测试：女儿红、塔牌口感及香气一般，乘黄鲜味“最淡”
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测试指标非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气）
测试结果1、 会稽山纯正绍兴酒、 塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高 ， 品质较为突出； 乘黄加饭酒（三年陈酿）氨基酸态氮含量最少 ， 鲜味“最淡” 。
2、主观评价方面 ，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、 塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣 ， 这2款黄酒主观评分均较逊 ， 只有5.8和5.9 。
3、 乌毡帽清爽型黄酒得分较高 ， 达到7.3分 。 该款黄酒香气比较足 ， 而且入口之后有唇齿留香的感觉 。
会稽山、塔牌非糖固形物较多黄酒 ， 是以稻米、小米、小麦、水等为主要原料 ， 经加曲或部分酶制剂等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒 。
非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质 ， 它是衡量黄酒品质的一个重要指标 。
同一类型的黄酒中 ，非糖固形物含量越高 ， 黄酒的品质越好、酒的口味更佳 ， 但生产成本也相对较高 。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定 ， 传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L 。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L 。
测试结果显示 ，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、 古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、 女儿红绍兴酒、 塔牌绍兴酒（陈三年）、 会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L ， 比标准最低限量（22g/L）分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2% ， 其中 ，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出 。

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乌毡帽清爽型黄酒、 乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L ， 比标准最低限量（8.5g/L）分别高出44.7%、67.1% 。
传统型的 孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L ， 比标准最低限量（13g/L）高出173.8% ， 表现同样较好 。
整体上看 ，塔牌绍兴酒（陈三年）、 会稽山纯正绍兴酒和 孔乙己雕黄酒的品质不错 ，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置 。
一般而言 ， 酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质 ， 增加非糖固形物的含量；此外 ， 糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精 ， 这也会提高非糖固形物的含量 。
乌毡帽清爽型黄酒主要以大米和小麦为原料 ，塔牌绍兴酒（陈三年）和会稽山纯正绍兴酒等绍兴酒则以糯米和小麦为原料 ， 这就造成了它们在非糖固形物方面的差异 。
乘黄鲜味“最淡”鲜味 ， 是黄酒区别于啤酒、白酒等其他酒类的重要特质之一 ， 也是消费者钟爱黄酒的重要原因 。
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用 ， 这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映 。一般而言 ， 氨基酸态氮含量越高 ， 黄酒的口感越醇厚鲜美 。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定 ， 传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L 。

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