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俗话说“活到老 ， 学到老” ， 学习是一生的功课 ， 小到挑选蔬果食材 ， 大到科学研究 ， 都是学习进步的过程 。 最近身边有朋友跟我讨论如何挑选牛肉 ， 起因是她在买牛肉时 ， 商贩的牛肉是挂着售卖的 ， 表面已经风干了 ， 跟正常肉类那种湿润的形态完全不一样 ， 而老板说 ， 这种牛肉才是真正的好牛肉 ， 所以 ， 她也有些疑惑 ， 买牛肉到底是挑“干的”还是“湿的” ， 到底哪种牛肉更好呢？下面小小就跟大家分享4个挑选牛肉的小技巧 ， 学会后你也能轻松买到优质好牛肉 。
01、看色泽买牛肉时 ， 第一个挑选方法就是“看”！新鲜的牛肉 ， 它的肌肉呈现的是均匀的红色 ， 而且具有光泽 ， 脂肪部位是洁白或乳黄色；次一些的牛肉 ， 表面色泽有些发暗 ， 但横切面还是有光泽度的 ， 但脂肪已经没有光泽了；最后一种就是劣质牛肉 ， 肌肉整体呈现的是暗红色 ， 脂肪发暗或发绿 ， 这种牛肉大概率已经变质了 ， 千万不要购买 。
02、闻气味“闻”气味是辨别牛肉优劣的第二步！新鲜的牛肉 ， 闻起来是正常的肉腥味 ， 仔细嗅的话 ， 会夹杂一些草腥味 ， 这都是正常的现象；次一些的牛肉则会有酸味或氨味 ， 而劣质牛肉则会散发腐臭味 ， 所以味道是可以非常直接辨别牛肉优劣的一个标准！
03、摸黏度的“摸”黏度 ， 就是我们想要了解的干湿两种牛肉 ， 哪种更好？新鲜且优质的牛肉 ， 它的表面随着水分的挥发 ， 确实会有一层风干膜 ， 触摸起来是不粘手的；次一些的牛肉表面干燥但有些许粘手 ， 新的切面是湿润的；劣质牛肉表面是极度干燥的状态 ， 摸起来肉质发粘 ， 即使是新的切面也是粘手的状态 。 所以还是所谓的“干牛肉”更为优质 。
04、按弹性通过按压牛肉的表面 ， 观察回弹的情况也能判断出牛肉的优劣 。 新鲜的牛肉 ， 虽然表面干燥 ， 但肉质富有弹性 ， 按压后会立即回弹 ， 恢复原样；次一些的牛肉在按压后也是可以回弹的 ， 但回弹的速度较慢 ， 且不能完全恢复到原来的形态；最后劣质牛肉按压后不能恢复 ， 可以明显看出按压的痕迹 。
牛肉的部位及烹饪方式说完挑选技巧 ， 再来跟大家唠唠牛肉的部位 ， 以及最佳的烹饪方式 。
整牛我们可以将其分为三个部分 ， 分别是前部 ， 中部和后部 ， 前部肉比较嫩 ， 中部肉适合炖 ， 后部肉比较韧 ， 一般越靠前的部位 ， 价格也会贵一些 ， 下面就分别介绍下前中后三段肉的代表部位 。
前部肉：这部分的肉类主要分布在肩胛和背脊 ， 比较出名的就是上脑 ， 板腱 ， 里脊 ， 西冷和牛肋条 ， 这些肉品不论是煎牛排还是涮着吃都非常不错 。
中部肉：这部分肉主要是前后胸外加牛腩 ， 我们常吃的火锅食材原切肥牛片 ， 大多都出自前后胸这个部位 ， 而牛腩更适合炖煮来吃 。
后部肉：这部分肉类主要分布在牛屁股附近 ， 还有后腿肉 ， 比较出名的是大小米龙和牛腱子 ， 这类肉因为比较瘦 ， 更适合做成牛肉干 ， 而腱子肉更适合炖煮 ， 其余的部分可以二次加工 ， 做成牛肉片 ， 牛肉馅等等 。
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