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虽然中国菜、法国菜与土耳其菜并称为世界三大菜系 ， 但中国菜肴的复杂程度令人瞠目 。 作为一个中国人 ， 这一生恐怕也不能尝遍自己国家的美食 。 所谓“八大菜系”也就是个宽泛的统称 ， 真正的中国菜要复杂的多 ， 打个比方 ， 即便只是“川菜” ， 也要分成内江、成都、盐帮等各个风味迥异的支派 。 天南地北的风味 ， 都是不同人文历史与自然条件的提现 。
山西气候干旱盛产小麦与其他各种粗粮 ， 自古就是面食王国 ， 山西的面食究竟有多少种 ， 恐怕也没人说得清 。 山西人喜欢“吃醋” ， 也因当地粉尘重 ， 醋既可以清理体内粉尘 ， 也有助于对面食碳水化合物的吸收 。 东南沿海与两广地方口味清淡 ， 当地鱼获丰富 ， 加上温暖的气候 ， 让当地的新鲜食材四季供应不断 。
对于新鲜 ， 人们用不着过多的调味就可以成就最好的美味 。 广东人对野味、点心和汤的喜爱 ， 看看广式餐桌就可见一斑 。 过去因为徽商出门远行 ， 怀念家乡的味道 ， 为了保存食物 ， 造就了徽菜的“咸” ， 而一些“变质”的食物 ， 比如毛豆腐跟臭鳜鱼 ， 也造就了徽菜的“臭” 。 徽州菜里大量的山珍野味应用 ， 也是皖南山区物产丰饶的体现 。 新航路开辟后 ， 来自中南美洲的辣椒传入中国 ， 尤其在西南地区 ， 迅速代替了本土香料成为了新宠 。
如今的贵州、湖南、四川、云南等地 ， 菜肴都是以辣而文明 。 西南地区山地众多 ， 大量食用辣椒有助于祛湿暖身 ， 同时也有利于在闷热季节增进食欲 。 然而 ， 东部的江浙地区 ， 自古以来就是中国的鱼米之乡 ， 富庶非常 。
无论本帮菜、杭帮菜 ， 还是江苏南方的菜肴 ， 向来都是以“甜”为主 。 在如今生产力与运输条件都很优越的时代 ， 甜的获得并不困难 ， 可为何江浙人从前也如此偏爱甜味呢？中国本土种植甘蔗的历史很悠久 ， 但很长时间里 ， 甘蔗都是一种水果 ， 用甘蔗制糖还是在唐朝 ， 中国人从印度学来了蔗糖加工的成熟技术之后 。
而之前 ， 中国人的甜味主要来自于天然的蜂蜜 ， 以及甜味并不如蔗糖的麦芽糖 。 过去 ， 蜂蜜昂贵难得 ， 麦芽糖也是如此 ， 并非能够大规模广泛使用的甜 ， 【甘蔗|不产蔗糖的江浙为何那么嗜甜？菜肴中甜味无限】而江浙地区虽然可以种植甘蔗 ， 但并不可以用于制糖 ， 江浙历来也并非糖的产区 。 可江苏南部、上海与浙江菜 ， 如此偏爱钟情于甜味 ， 到底是什么原因呢？
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