食材|鲜味与本味
我是到天津之后 ， 才真正尝到鲜味的 。 以前在老家 ， 不管吃啥 ， 好吃的标准只有一个：香 。 至于鱼虾之鲜 ， 我一直不明所以 ， 体会不到 。 来津之后 ， 有一次学着做三鲜打卤面 ， 熬卤时我放了几粒海米 。 做好卤子后 ， 我用勺子舀了点汤尝尝——禁不住直咂嘴 ， 仿佛有精灵在口腔内乱窜 ， 把味蕾都撞开了；与肉的醇香相比 ， 鲜味显得轻灵飘荡 ， 如同稍纵即逝的青春 ， 可以让人用一生去回忆品咂 。
活了三十多年 ， 终于明白让人鲜掉眉毛是啥味儿了 。 后来 ， 我也琢磨出以前没吃出鲜味的原因了——以前家里做海鲜多是炸的 ， 用油太多 ， 香味将鲜味给盖住了 。
前几年 ， 去青岛出差 ， 当地朋友说 ， 海鲜的最好吃法 ， 就是清蒸或白水煮 ， 蒸煮时啥调料也别放——顶多放几片姜 。 朋友带我喝青岛啤酒吃蛤蜊 ， 并跟我说蛤蜊怎样做好吃 。 从此 ， 啤酒就蛤蜊 ， 便是我的消夏标配 。
【食材|鲜味与本味】这蛤蜊怎么做呢？买一小盆吐净泥沙的花蛤（一斤左右 ， 三四十枚） ， 回家将花蛤表面用清水搓洗干净 ， 然后将蛤放在炒锅里 ， 扔三四片姜片进去 ， 倒入少许清水 。 盖上锅盖 ， 开火；六七分钟后 ， 揭开锅——一个个蛤全张开了口 ， 那就是妥妥地熟了 。 将蛤倒进小盆 ， 开一瓶冰镇啤酒 ， 打开电视 ， 边追剧边开造——鲜爽无比 ， 美美的夏天进行时 。
鲜味 ， 不仅指河海两鲜的鲜美之味 ， 也指蔬菜瓜果的鲜嫩之味 。 青菜、黄瓜、笋、香菜 ， 都有鲜味 。 鲜味于食材而言 ， 就是其本味 。 现在许多养生达人开始追求吃食材之本味 。 以前的五味调和 ， 多是以调料的味道将食材之本味给遮住了——所以我们在馆子里吃的炖菜 ， 多是料包的味道；而任何食材到了麻辣香锅里 ， 也都是一个味儿 。 “五味令人口爽” ， 这是老子说的话 ， 其原义是指若着迷于“酸甜苦辣咸”五味或任何一种味道 ， 会让人的味觉出差错的——出差错了会怎样？就尝不出食材原本的味道了 。 因此 ， 现在流行的蒸煮之法食取本味的做法 ， 是对味觉狂欢的“重口味”的反动 。 它让我们重新体会何为“知味” 。
陆文夫的《美食家》中有这样一个片段 ， 曾被一些饮食题材的影视剧移用：一场酒席 ， 山珍海味几十个大菜下来 ， 食客们以为最鲜美的却是最后一道清汤 。 为何？那道汤里没放盐 。 你想呀 ， 之前的肥甘厚味、珍馐佳肴 ， 让人把五味全尝遍了——且超标了 ， 而这道清汤的作用 ， 就是把糊住味蕾的五味冲淡一下 ， 好让口舌中残存的食材本味一一冒泡——于是 ， 各种鲜味碰撞交融 ， 能不鲜美吗？
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