秫秸|旋粉皮
? 王 灿
位于南阳盆地“东大岗”脚下的故乡 ， 是地地道道的红薯窝 ， 岭岭岗岗 ， 沟沟壑壑 ， 都种满了红薯 。 “红薯汤 ， 红薯馍 ， 离开红薯不能活” 。 那年月 ， 红薯是农家人一日三餐的主食 。 农家人会把收获的红薯精打细算分配好 ， 一部分窖藏 ， 窖藏的分为留种和平时吃的；剩余的则擦成片或者打成粉 。 红薯粉面可下成粉条或者旋成粉皮 。
冬月至 ， 旋粉皮 。 旋粉皮的准备工作是就地取材 。 刷掉高粱杆的叶子 ， 留下裤儿 ， 用沤麻皮捻成经绳编织几领秫秸席 。 在靠近院墙角落处盘一个简易土灶台 ， 准备一口大铁锅 ， 摆上两个大水缸 ， 一对旋子（白铁或者红铜砸制的平底锅） 。 这样 ， 就拉开了旋粉皮的架势 。
将红薯粉面加适量水调成稀糊 ， 待树枝、木块等劈柴大火旺烧至沸腾 ， 五爷站在灶台前 ， 把调好的粉浆糊舀入旋子 ， 之后把旋盘置于滚锅头上面 ， 猛旋几圈把粉糊旋到周边 ， 然后慢慢旋转 ， 让粉糊由旋盘边缘向中心徐徐漫延 ， 直至完全弥合凝固成型 。 待粉糊中心没有白点时 ， 粉皮已经半熟了 。 把旋盘稍稍倾斜 ， 让大锅里的滚水流进旋子里 。 接着不停地正反旋圈 。 待旋子里的粉糊逐渐变成鹅黄时 ， 一张薄如宣纸的粉皮就“诞生”了 。 在旋皮的间隙 ， 亦需搅动旁侧的粉糊 ， 保持稀稠均匀 。 旋粉皮是个力气活 ， 正当壮年的五爷使出了浑身劲 ， 不一会儿热汗就溻湿了衣裳 。
粉皮七分在旋 ， 八分靠揭 。 待旋子在清水缸里稍加冷却 ， 父亲将手伸进旋盘内 ， 用竹签溜边撬起 ， 再小心渐次揭起软绵绵的湿皮 ， 轻轻向前一抡 ， 撂往另一口水缸里进行过滤 。 然后 ， 他再从五爷手里接过一个热旋子……又揭下了一张粉皮……如此循环往复 。
稍等一刻 ， 旁边搭帮手的母亲把手伸进清水缸内捞出滤好的粉皮 ， 沥水后轻轻托起搭在秫秸席上 。 不一会儿 ， 秫秸席上就贴满了一张张圆圆的粉皮 。 等到粉皮晒到七八成干就得揭下来 ， 摞成摞放在锣圈（一种农具）里 ， 上面放置石头等重物 ， 将其压平整 。 第二天撒开再晾晒一会 ， 然后摞起来再压……如此反复两三次 ， 出来的粉皮才能既平展又干燥 。
热粉皮伴鲜蒜 ， 给啥肉都不换 。 把刚出锅的热粉皮 ， 放到洋瓷盆里 ， 拿来芥末盐 ， 酱油醋一拌 ， 浇上蒜泥 ， 淋点芝麻油 ， 迎面扑鼻的蒜粉香儿味引得人们馋水直流爱不释口……
旋粉皮是个技术活 ， 看似简单 ， 但火候不好拿捏 。 那年月 ， 旋粉皮的好“把式”当属五爷 ， 对他 ， 乡邻们往往不直呼其名 ， 而叫他 “粉匠” 。 每当乡邻们夸赞他手艺时 ， 他会憨憨地笑着说 ， 也没啥诀窍 ， 就是“填补窟窿摊圆整 ， 旋子快慢看水温 ， 溜边撬起保囫囵 ， 选择天气看阴晴……”
那年月 ， 庄户人家庭院里的墙角处几乎都建有粉坊 ， 土坯墙的通风向阳处靠着的一领领秫秆席上搭满了晾晒的粉皮 ， 精明的农家人把旋粉皮当成了发家致富的副业 。
那柔韧爽口、味道鲜美的红薯粉皮神奇之处还在于能够长期储存 ， 不易变质 ， 而且食用方便 。 食用前先将干粉皮放入温水浸泡 ， 待粉皮变柔软时 ， 揭去粉皮背面粘着的秫秸皮等些许杂物 ， 撕成碎片 ， 可与牛、羊、猪、鸡等动物食材搭配 ， 做成凉拌或者热炒荤菜 。 亦可以与黄瓜、番茄、木耳等菜蔬搭配 ， 用辣子、麻酱、小磨香油、糖醋等为佐料 ， 拌成素淡凉菜 。 还可作为胡辣汤、烩菜、揽锅菜等佳肴的辅料 。
【秫秸|旋粉皮】暑去寒来 ， 时光荏苒 。 一晃三十多年过去了 ， “粉匠”五爷已作古 ， 父亲母亲也迈入了古稀之年 。 如今 ， 故乡基本上不种红薯了 ， 也寻觅不到当年粉坊里手工旋粉皮的影子了 ， 可我还是无比怀念那年月粉坊里的土灶台、铁锅、旋子……更怀念热粉皮伴鲜蒜……
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