文 \ 张继平
小小油旋六十层，
色泽金黄技艺精。
一股葱香扑鼻来，
外酥里嫩热腾腾。
形似螺旋更诱人，
【 酥面|济南油旋知多少】慢慢咂摸味无穷。
油旋是济南传统著名小吃，起源于明清时代，即古书所载“千层油旋烙饼”。
传说，济南油旋，是齐河县徐氏三兄弟去南京闯荡时学习南方制饼技艺而来。其饼在南方的口味里是甜的，徐氏兄弟到济南县东巷南头开店后，依据北方人的口味特点改为咸香口，并加入了章丘大葱制作的葱油等作料，时人称之为“徐家油旋”。
据考证，油旋确实是在苏州蓑衣饼的基础上加以改进而成。据清雍正九年（1731）刻本《食宪鸿秘》（朱彝尊）记载：“晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。”谈及千层油旋的做法，书中记道：“白面一斤，白糖二两。水化开，入真香油四两。和面作剂，擀开，再入油成剂，再擀。如此七次。火上烙之，甚美。”清顾仲所撰《养小录》一书也记道：“晋府千层油旋。其法：和面作剂擀开，入油，成剂再擀开，再入油，再擀开，如此七次，火上烙之，甚美。”这两段记载表明，我国北方的油旋源自苏州的蓑衣饼。
苏州虎丘面点蓑衣饼在明代就颇负盛名，明汤传楹的《虎丘往还记》记有：“予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”就着虎丘清茶吃蓑衣饼，其味竟胜过了喝酒。清初的诗人施闰章，在游玩虎丘之后，也写诗叹道：“虎丘茶试蓑衣饼”。清末徐珂在《清稗类钞》中饮食篇中也记有“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”清代袁枚的《随园食单》中，还详细记有蓑衣饼制作技法：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。”后来，虎丘蓑衣饼后来传遍了大江南北，传至济南后，人们直接呼名为“油旋”。
清末薛宝辰《素食说略》总结了清朝末期北方的十几种面点，其中就有“油旋”。书中介绍：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”“摺叠环转为之”，已于今日油旋做法完全一样。
文章插图
道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年（1895）开业的文升园饭庄，也曾以经营油旋而闻名济南。民国初年时，济南已有十几家专门经营油旋等地方小吃的店铺。已故著名曲艺理论家、作家陶钝先生（1901—1996年）曾撰文回忆在济南求学时（19岁，1920年左右）在济南文升园饭庄品尝油旋的情形，他写道：“后宰门街西头还有一条弯街，名为辘轳把子街，街上有一个小饭铺，名‘文升园’。
用这样一个吉利的名字迎接前清的穷举子，后来的穷学生。这饭馆有两样好食品：油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥，到口就碎了。店主人夸口说：‘先生，您可以试试，五个油旋放在桌子上罗起来，一拳猛击，如果有一个不碎，压扁了，您不用付钱，白吃。’可是我们用筷子敲一个碎一个，不用拳击，就信服了。他们的坛子肉真是用坛子炖的。头一天晚上把肉切成方块，装在坛子里，炖到滚开之后，封上火，只留一个小孔，把坛子封上口坐上（不要压灭火），第二天早上来看，肉还是方块，肉汤里油花也很少，用嘴唇就能把肉咬烂，一点肉味不放散，这肉味还不好吗？小店里的住客，谁不去品尝一次？我们这些来考学的学生，会被先来的同乡、同学约到文升园，花不到一块钱请客。”
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