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菜品|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？

央广网北京10月8日消息 在预制菜的语境里 ， 要把大餐搬上桌 ， 或者只需分为两步：1.下单购买；2.依照说明书放在炊具里简单加工 。 一通操作下来 ， 既节约时间、又能满足味蕾 ， 更重要的是 ， 人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐 。
也正是这种新鲜十足的餐饮场景 ， 近来被机构预测具有万亿规模的巨大潜力 ， 并声称预制菜可能引发厨师失业 ， 导致餐饮业变革 。 事实当真如此？红餐网却认为乐观情绪来的太早 。
【菜品|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？】回归行业现实 ， 预制菜漫长的产业链条、尚未成熟的消费场景、难以保证新鲜好吃的产品 ， 无不提示着赛道的骨感现状 。
一阵“激情”过后 ， 也该解构下预制菜的真实生态 ， 并传达一些客观思考了 。
万亿潜力 ， 分外热闹的预制菜赛道
眼看着中秋假期不远 ， 在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅 。 探亲当然不能空手而归 ， 除了老字号月饼和特产礼盒 ， 李小姐还下单了一批生鲜电商近期高频推送的预制菜 。
这其中 ， 洋的有惠灵顿牛排 ， 中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同款榴莲酥……以上菜品从拆包到完工预计仅仅需要一小时 ， 且远远超越了家常水准 。
与李小姐经历一致 ， 预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能 ， 其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下 ， 以此完成“预制”步骤 。 此后 ， 预制菜肴再经由发达的物流系统送出 ， 最终在消费者手中完成华丽蜕变 。
在上述消费场景下 ， C端预制菜赛道开始异军突起 。 仅今年以来 ， 便有鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资 。 此外 ， 盒马、永辉、叮咚买菜等具有渠道优势的零售品牌 ， 也纷纷宣称要对预制菜业务进行大力拓展 。
资本的扎堆入局不无根据 ， 头部企业也早已在这一领域闯出了名堂 。
不久前 ， 被称为“国内预制菜第一股”的味知香正式披露了上半年业绩表现 ， 3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平 ， 无不印证着预制菜“钱”景可观 。
而从产品角度来说 ， C端预制菜赛道的火热 ， 实际源于B端预制菜产业的高度成熟 。 在中央厨房快速发展的背景下 ， 预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识 。
预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网介绍称 ， 当前中餐连锁餐厅的菜品 ， 差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化 ， 只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作 。
尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制 ， 但从商业回报考虑 ， 不少连锁餐企已开始借助自己的品牌优势 ， 面向C端推出预制菜品牌或定制产品 。 例如海底捞推出的“开饭了”系列 ， 广州酒家推出“自烹胜大厨系列” ， 西贝推出了“贾国龙功夫菜”等 。
棋盘资本创始人马宏对此表示 ， 预制菜的本质因源 ， 就是“菜品产品化、餐厅渠道化” 。 在S2b2c（指供应商赋能渠道商并与渠道商一起服务顾客的全新电子商务营销模式）的语境里 ， 餐厅已非传统的“现制菜品”的最后一道工序车间 ， 而将演化成由“预制产品”点缀的一个社交场景 。 所有的“菜” ， 早已在中央加工厂预制完成 ， 只等待餐厅场景“道具”上场前最后的临门一脚 。 而当中央厨房和预制菜因“懒经济”而蔓延到C端 ， 生鲜超市、冷链物流等 ， 自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口 。

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