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菜品|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 二 )


套上“新零售”的马甲后 ， 预制菜赛道的乐观情绪也被迅速放大 。 根据光大证券的研究报告 ， 从下游餐饮市场倒推预制菜规模 ， 估算2019预制菜市场规模为2000-3000亿之间 ， 2025年有望破万亿 。
国海证券的研报亦显示 ， 目前 ， 我国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业 ， 长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模 。
餐饮工业助推 ， 预制菜赛道在疫情中“早熟”
从默默无名 ， 到万亿市场规模潜力 ， 预制菜的蹿红速度可谓飞快 。 但在业内人士看来 ， 预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中 ， 某一阶段的特定产物 ， 趋势没错 ， 价值却经不起如此放大 。
而要理清预制菜的底层逻辑、发展现状和未来走向 ， 或许还得把预制菜还原到“骨感”的产业链中 。
如前文所述 ， 预制菜最早因B端市场而生 。 为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间 ， 2012年前后 ， 不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业 ， 国内预制菜的雏形在此阶段形成 。 几年后 ， 这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”“由拼配到预制再到成品菜”的进化 。
据悉 ， 餐饮产业链中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20% ， 但加工后的半成品或熟制品 ， 几乎可以达到30%~60%的毛利率 ， 原始的拼配菜公司等当然心动 。 而在他们转型的历程中 ， 食品工业技术以及冷链物流的发展成为重要推手 。
作为预制菜的加工场所 ， 中央厨房可不是简单的换小锅为大锅 ， 再把食材数量成倍增加 。 食品工业体系里 ， “工程师”不仅要对食材原料和制作过程进行专业分析 ， 还得在标准化流程下 ， 完成菜品的调味制作 。
但中餐标准化的困难众所周知 ， 因此口味的问题一度成为中央厨房或预制菜行业面临的共同障碍 。
据刘昊义介绍 ， 直到2019年前后 ， 中央厨房针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐成熟 ， 此前预制菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面 。
也是从这时起 ， 预制菜也好、成品菜也好 ， 其技术储备也正式标志着进入了成熟阶段 。 叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展 ， 让产品保存和运输问题也得到解决 。
话说到这 ， 似乎有必要让预制菜和广泛流行于外卖行业的料理包做出一些区分 。 从产品形态和口味上来说 ， 料理包商家大多不关心菜品能否“复原”至刚出锅的状态 ， 在门店二次加热后 ， 品质折损严重 。 从保存工艺上来看 ， 外卖行业中的料理包不少是通过高温杀菌软罐头技术 ， 加之更多的防腐剂 ， 使得产品可以长期常温存放 。
据悉 ， 在高端预制菜行业里 ， 一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟 ， 留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演” ， 不仅要还原菜品品质 ， 后厨的仪式感也十分重要 。
有业内人士表示 ， 贾国龙功夫菜可谓是个高级玩家 ， 其餐厅门店更像是预制菜产品的售前机构或展示窗口 ， 后厨则演化成一个表演舞台 。
技术成熟之下 ， 预制菜似乎已经到了万事俱备 ， 只欠东风的阶段 。 此时 ， 突如其来的新冠疫情 ， 便成为赛道提前爆发的主要催化剂 。
“原来我们预计行业成熟期是在2025年或2026年 ， 可疫情一来 ， 导致餐饮企业不少都没法开门 。 再大再高级的餐厅 ， 为了活下去纷纷开始做‘外卖’ ， 不少餐饮企业便把预制菜拿出来 ， B端也能用 ， C端也能用 。 加之电商零售平台的催化 ， 预制菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度 。 ”刘昊义这样说道 。
从消费端来看 ， 年轻群体不断爆发的消费潜力也成为预制菜加快成熟的主要原因 。

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