鲮鱼|顺德煎酿鲮鱼，你吃过吗？顺德

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“鲮鱼”这道菜第一次出现在我的记忆里，还得追溯到幼儿园的某一天。那个傍晚，刚踏进家门就闻到了“豆豉”咸咸的味道，小嘴巴吧嗒吧嗒地流着口水。当看到青绿的油麦菜里夹着一条条细长的小鱼干，伴着撒开的颗颗黑黝黝的小豆豉的时候，我这个小吃货再也忍不住；一条青菜绕着一条小鱼干吃了起来。就从那个时候开始，我真正地与“鲮鱼”见面，认识了这条美味的小鱼干！在我的儿时记忆里，鲮鱼就是“豆豉鲮鱼”的味道！后来，小吃货慢慢地长大成为了大吃货。我慢慢地知道了原来鲮鱼不只是“豆豉鲮鱼”一种味道，还有香辣鲮鱼、煎酿鲮鱼、八宝鲮鱼、鲮鱼粉葛胡萝卜汤、清蒸鲮鱼、时菜鲮鱼球等等。我也非常庆幸地出生在“食在广东”的乐土上。而地处广东的佛山正是这样一片乐土，美食于此便是随处可遇、可求的。今天小编要介绍的是顺德煎酿鲮鱼，这道菜味道鲜美，肉质密实。

据了解，鲮鱼主要生活在珠江水系，喜欢吃掉水底的藻类等多种物质，是一位称职、出色的池塘“清道夫” ，所以岭南地区的池塘几乎都会养殖鲮鱼这一品种，自然而然，鲮鱼也成为了佛山人家的家常菜。鲮鱼是顺德人喜爱的淡水鱼，虽然鱼刺比较多，但是肉质鲜美，手巧的顺德人就想出了煎酿鲮鱼这道美味。酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，恢复原状，从外表很难看出它是酿出来的，当食客们夹起片片鱼肉时才恍然大悟，里面的肉已经与其他食材打成鱼胶，鱼肉纤维分解，吃起来更加鲜嫩可口，有弹性。酿鲮鱼既要求鱼皮完整，还要将鱼肉很好地取出，与其他食材打成鱼胶，这就要求操作者要有很好的刀功了。

【鲮鱼|顺德煎酿鲮鱼，你吃过吗？】
酿鲮鱼有三绝：一为构思：多骨变无骨，滋味改、鱼味留而堪称一绝；二为刀工：破皮取肉能保持从头到尾丝毫不破，整个取肉剁茸过程堪称工笔画；三为烹制法：煎熟后慢火焖让各种材料相互渗透，交融，这种把鲮鱼化整为零又回复饱满的戏法让人吃出超越时空的心思和手艺。酿鲮鱼可以说是一道别出心裁的菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，恢复原状。食味鲜甜嫩滑，甘香味美。虽然人人都知道这道经典菜式，看起来也很家常，但做起来却是十分不容易，先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶，然后酿回鱼身再煎香的复杂工序，光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验，别说还要讲究鱼肉的弹牙、煎后的香脆和饱满的汁水。

顺德师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成，此菜名为“家乡煎酿鲮鱼” 。这道菜采用传统手工炮制，在一条完整无损的鲮鱼皮中再酿入鱼胶，保留了特有的家乡风味，让人回味无穷。小伙伴们，顺德煎酿鲮鱼，你吃过吗？