“朱唇轻吻脆而温 ， 奶味深随齿颊存 。 疑是仙厨施幻术 ， 如何玉液变金砖？”这是一位美食家眼中的“炸牛奶” 。
把液态的牛奶炸着吃 ， 这似乎是一个神话 ， 也像魔术师的戏法 。
顺德 ， 位于珠江三角洲平原中部 ， 境内河流纵横 ， 水网交织 ， 牧草丰茂 ， 自古就有养水牛的习俗 。 顺德的水牛奶产量很大 ， 质量也很好 ， 这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品 。
善于烹饪的顺德大厨不甘心将水牛奶当作普通的饮品 ， 经过大胆尝试 ， 反复探索 ， 终于使牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等诸多花样 ， 牛奶的“价值”从此获得升华 。
80多年前 ， “炒牛奶”出现 ， 大良的厨师运用超高技艺 ， 将牛奶翻炒至凝固 ， 放在盘内堆成一座座“小雪山” ， 里面镶嵌着蟹肉、虾仁等各种鲜嫩可口的食材 。 散文大师秦牧盛赞此菜：“风格独特 ， 莫测高深 。 ”作家端木蕻良形容其“如同白玉一般” 。
几十年后 ， “炸牛奶”横空出世 ， 成为与“炒牛奶”相媲美的绝世佳肴 。 “金黄的颜色很是漂亮 ， 皮是脆的 ， 里面又香又滑 ， 像牛奶仍在流动 。 ”这是许多人在品尝炸牛奶后的美妙感受 。
炸牛奶 ， 诞生于20世纪70年代中后期 ， 至今已有40多年的历史 。 乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发 ， 他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉 ， 切成块状 ， 蘸上脆浆 ， 逐件放入热油中炸至呈金黄色 ， 炸牛奶由此诞生 。
炸牛奶的形状与用料一直在演变 ， 从最开始的骨牌大小 ， 到后来变得修长 。 最初的炸牛奶 ， 其馅料流行用三花淡奶、菊花、砂糖、淀粉制作 ， 因此也叫作菊花炸奶；后有名厨通过改良 ， 利用椰汁、炼奶、砂糖、淀粉来制作；再后来 ， 顺德大厨们逐渐不再使用椰汁炼奶和菊花制馅 ， 为增加色香味 ， 改用本地产的水牛奶调制奶馅 。
1999年 ， 在广州酒家当厨师的何定文 ， 听说有外宾反映炸牛奶的口感过于油腻 ， 决定进行创新 。 他别出心裁地将吐司面包切去边 ， 然后包裹奶心再炸 ， 炸牛奶的油腻感大大降低 ， 吃起来更加松脆 ， 最终形成今天的炸牛奶 。
相比炒牛奶 ， 炸牛奶技术难度更高 ， 工序更多 。 炸牛奶制作技艺也成为当地的非遗项目 。
顺德名厨郭尧生 ， 从1992年入行开始 ， 就痴迷于炸牛奶制作技术 ， 每天都在钻研琢磨炸牛奶的13道工序 。
通过仔细观察 ， 郭尧生发现 ， 之前最传统的炸牛奶 ， 从楼面入单到出菜摆到顾客面前 ， 差不多需20分钟左右 ， 品质不稳定 。 他意识到 ， 改良传统炸牛奶的配方和制作方法 ， 势在必行 。
郭尧生坚持认为 ， 要达到顺德菜“清鲜嫩滑脆”的标准 ， 必须使用本地最好的水牛奶 。 经过无数次试验 ， 他调配出了嫩滑香软的奶馅 ， 解决了传统炸牛奶韧而粘牙的问题 。
同时 ， 郭尧生也发现 ， 即便是极致的手艺 ， 按照传统的生产工序 ， 也难以掌控每一碟上桌炸牛奶的品质 。 煮牛奶看似简单搅拌 ， 却考验着厨师的耐心 ， 脆浆开得不好 ， 炸牛奶的表层就会出现破洞；牛奶蛋白对高温格外敏感 ， 油温稍有闪失 ， 容易变焦 。
于是他萌生了一个大胆的想法 ， 改变传统炸牛奶的制作方法 ， 通过现代化技术 ， 使炸牛奶标准化 ， 最终目标是实现炸牛奶的普及化 ， 让每一位食客品尝到顶级的顺德美味 。
2014年 ， 郭尧生决定创办一家专注做牛奶卷的企业 ， 以实现顺德炸牛奶的品质标准化 。 经过一年多的不断试验 ， 郭尧生和他的团队成功破译了工业化生产传统炸牛奶的密码 。 从此 ， 每年有上千万条炸牛奶从这里出发 ， 配送到成千上万的餐桌上 。
推荐阅读
- 咖啡|前滩太古里，TA们透过唇语“听见咖啡”
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 泰恩·米霍安|59岁的披萨外卖“小哥”潜水送披萨，最喜欢看到顾客惊讶的表情
- 消费者|“网红”蛋糕放心吃！深圳发布2020年10款蛋糕产品检测报告
- 元旦|菜做完了却不吃？新年第一天，这几桌饭等一群“闪电侠”回归