酱油|津味儿素瞎白话(九)燕鲅和鲐鲅
【酱油|津味儿素瞎白话(九)燕鲅和鲐鲅】
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九月开海还有一种不得不说的鱼就是鲅鱼了 ， 鲅鱼饺子、鲅鱼丸子、盐煎鲅鱼可都是天津老百姓的心头好～
每到开海的季节大量的鲅鱼上市 ， 买一条大一点的鲅鱼回来 ， 洗净表面、撕去鱼皮 ， 用刀剌下大块的鱼肉 ， 然后再用小刀把鱼皮和鱼骨上粘着的鱼肉刮净 ， 细细的把鱼肉剁碎 。 鱼肉较干 ， 事先准备一点大油 ， 不喜欢也可以放素油 ， 然后油煎或者水汆成鲅鱼丸子；或者买点鲜嫩的韭菜 ， 洗净切成碎末和在一起 ， 包成鲅鱼饺子 ， 品尝这九月的一口鲜！
好些人都说这鲅鱼饺子在家里做怎么都觉得没有饭馆里的好吃 ， 这一般有几方面的原因：首先饭店里做的口味会比较重 ， 调料放的比家里多 ， 所以味道会比家里做的明显 ， 而且调馅时放一点糖会突显鲜味 ， 大家在家可以试试 。 其次饭店里做东西油会比较大 ， 的确鱼肉馅多放油会显得比较水润 ， 但是吃这么多油毕竟不健康 ， 适量就好 。 第三好多人会觉得买的鱼肉质发干发粗 ， 不如在外面吃的鱼肉细嫩 ， 这其实跟鱼的品种有关系 ， 都叫鲅鱼 ， 其实有好多品种 ， 市面上最常见的就有燕鲅和鲐鲅两种 。
这两种鱼放在一起对比区别还是挺明显的 ， 主要在以下几个方面：
1.体型 ， 燕鲅的身体扁且修长 ， 体型较大一般体长为40～50厘米、体重在一到两斤之间 ， 最大个体长可达1米、重达十斤以上；而鲐鲅身体滚圆 ， 相对短 ， 伸长在25厘米以下、体重一般也都在三四两左右；
2.特征 ， 相对于体型来讲燕鲅的头大眼睛小 ， 而鲐鲅的头相对小眼睛比较大；燕鲅因尾部象燕子而得名 ， 尾鳍比较像燕子开叉有一点弧度 ， 鲐鲅的尾鳍有点像战斗机的尾巴 ， 直直的很有立体感；
3.燕鲅背侧为黑蓝色 ， 并有许多黑色圆形斑点 ， 腹侧银灰色 ， 腹部为灰白色 ， 鲐鲅鱼背部呈青黑色 ， 有不规则的深蓝色斑纹 ， 腹部淡黄色；
从食用上来讲 ， 燕鲅的小刺相对较少 ， 除了主刺基本上没什么飞刺 ， 而且肉质比较细腻 ， 更适合用来作为馅料烹饪；鲐鲅学名叫日本鲭鱼 ， 是一种高档的日本料理生鱼片的食材 ， 但是在国内因为做熟之后肉质偏干硬 ， 产量又特别大 ， 常被海边的渔民用来晾咸鱼…其实红烧和炖煮的方式也很适合鲐鲅 ， 但是总有人用它冒充燕鲅 ， 所以人们对它的印象不是太好；但鲐鲅本身也是很好的食材 ， 比如红烧鲐鲅 ， 茄汁鱼排 ， 还有大连名菜盐煎鲅鱼~估计最早就是渔民吃的油煎咸鲅鱼演变来的~
说了这么多天开海的鱼类说得差不多了 ， 明天再给大伙说说这螃蟹！
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