知识|自制花式核桃面包，了解面粉一点知识，能提高制作面食的成功率
面粉小麦是面粉的原型，麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外皮约占麦粒重量18?5?麦粒发芽的麦胚只占1??胚乳约占80?胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
文章插图
1.如何分辨面粉面粉的品质表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量。从而影响面粉制作食品质量的因素，所以蛋白质含量和品质是决定其食用品质。
文章插图
2.如何选择面粉在选购面粉看到标注 “高筋面粉”但不等于“高精面粉”，“高精”的意思是表示小麦的加工工艺，不代表面粉的筋度，所以在购买面粉时应查看营养成分蛋白质含量即是筋度。辨别面粉的筋度测试，用手抓起一把面粉，然后用攥紧捏成团然后松开，轻轻掂量粉团，如果粉团很快散开，便是高筋粉；反之保持形状不散，则是低筋粉。面粉颜色：小麦磨成面粉后天然的颜色微微偏黄白色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉质量的好坏，面粉颜色将直接影响制作食品的颜色。高筋粉：颜色较深，光滑更细腻；手抓不易成团状，适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好。中筋粉：颜色乳白，体质半松散，在面粉外包装上没有明确标注说明是中筋粉，一般都会标明用来制作包子、馒头、面条、水饺等。而制作出来的包子、花卷、馒头松软适中；面条、水饺更筋道、爽滑。适中；面条、水饺更筋道、爽滑。低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性比较弱，适合用来做蓬松酥脆口感的西点，比如蛋糕、桃酥、饼干以及挞皮等。低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。全麦粉：全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麦麸程序，与胚芽一起全部磨成的粉相对粗糙一些。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
文章插图
全麦面粉面包粉：面包专用粉就是为提高面粉的性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，因此就出现了蛋白质含量高的面粉，只要将其和水以及一两种材料混合就容易制作出体积大蓬松的面包。蛋糕粉：蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉酸价降低，利于形成蛋糕组织和结构，筋度比低筋粉还要低，这一类都叫蛋糕粉。制作面包所具备的条件面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包，全麦粉测定的含蛋白质数量值，代表营养品质的很重要参数，面粉蛋白质其值越大，品质越好。所以面粉要有足够的筋度，制作一款品质好的面包要具备以下条件：含足够的蛋白质量，达到一定筋度。面粉中的面筋是烤制面包和其它发酵面食质量的标准，面筋是含有一定的水分，面团湿度越大面筋的品质越好。面团形成时间短，表示面筋量少、没筋性、不耐拉扯，时间长则筋度越好。在加水揉面过程中吸水率高的面粉，面团更有坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴容器。>品质面包品相要求烤出来的面包体发展匀称；外形美观；颜色好看；表皮无裂缝；内部孔隙均匀；质地松软有弹性；口感筋道面香味浓郁；不同种类面包的味道各有不同。
推荐阅读
- 元旦|海洋动物花式过新年 吃10斤定制蛋糕迎接2022
- 自制|自制椒盐小饼，外酥里软，鲜香适宜，好吃到停不下来！
- 美味|（冬日）美味烹饪指南—自制面筋
- 陈醋|自制麻辣冷皮
- 香酥|自制美味的酥皮肉饼，外皮香酥可口，馅料咸香适中，家人都爱吃
- 金枪鱼烤饭团|自制芝士金枪鱼烤饭团，营养丰富味道好，孩子很喜欢吃
- 火腿肠|自制黑椒牛柳土豆粉，简单好上手，吃一口就忘不掉
- 豆包|豆沙包怎么做才好吃？当然得自制豆沙馅，口感甜美而不腻
- 小米椒|自制酸辣凤爪，这样做才够味，q弹爽脆，一次做一盆不够吃
- 自制|自制蓝莓果酱，跟面包搭配吃，简直绝了，酸甜可口，开胃又营养！