八大碗|苏味八大碗，馋得你飞奔，穿城过巷爬墙头
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茆卫东
扬州皮市街 ， 文艺味儿渐浓 ， 诗酒花茶 ， 泼了一街的香 。 东北侧的板井巷 ， 因为一口大板井 ， 又称五路财神井而得名 ， 走过或是走出诸多名流：民国《广陵潮》小说家李涵秋 ， 电影编剧导演、美术家许幸之 ， 文学家朱自清 ， 扬州评话宗师王少堂等先生大家 。
诗是九遂堂与边城书店的书画之艺境 ， 花是红绿香衣的色彩之情趣 ， 茶是息心居的江淮第一黑茶和街面系列果茶之甘冽 。 酒必须单独说 ， 有酣畅 ， 因为在扬州 ， 扒一扒历史的中轴线 ， 无论是李白还是杜牧 ， 再文艺 ， 起调或是曲终 ， 从来均少不了一场酒肉的欢娱 。 如果 ， 今个到了皮市街 ， 想寻处酒家弄口酒肉 ， 怎么走？朝这望 ， 板井巷7号 ， 单门独院一小楼 ， 白酒黑茶共笙歌 。 一桌新菜正好开席 ， 苏味八大碗 ， 馋得你飞奔 ， 穿城过巷爬墙头 。
说是八大碗 ， 不止八样 ， 也是一虚指 ， 但都是最江苏的本味老食材：小秦淮酥烤鲫鱼、海陵熟醉蟹、洲上猪八样、真州贵妃鸡、锡惠红烧肉、高邮蒲包肉、淮安老百叶、苏北焖南瓜 。 五颜六色 ， 香气迸发 ， 看得人汪出一嘴的口水 。 不急不急 ， 先弄口茶 ， 热蒸而出的黑茶 ， 色重却清爽 ， 稍稍安抚一下驿动的味蕾 。
老淮扬菜的当家花旦 ， 酥烤鲫鱼 ， 玩的刀工与火工 。 得取一指半长短的小活鲫 ， 背上开刀剖肚 ， 打理干净后 ， 下油锅半煎半烤 ， 十分文的文火 ， 勤翻身 ， 直到骨肉透酥 ， 鱼香逼人 ， 冷后开刀削段上盘 ， 色泽焦黄 ， 质地起泡 。 一入口 ， 脆响 ， 焦香 ， 酪似油条麻团表皮的那一口油酥 ， 但鱼肉的口感依然柔韧 ， 细细咀嚼 ， 鲫鱼的水鲜味儿随之浓郁散发 ， 整个过程在不断转换 ， 妙不可言 。
【八大碗|苏味八大碗，馋得你飞奔，穿城过巷爬墙头】入秋持蟹 ， 虽早犹美 。 海陵熟醉蟹首选溱潼簖蟹 ， 力大 ， 黄满 ， 蒸熟凉至常温 ， 再入醉汁浸泡四至六小时 ， 吸入多元汁料 ， 令你满口生鲜生津 。 拿魂的便是这醉汁 ， 小王师傅可是费了心思 ， 黄酒倾盆 ， 生抽老抽少许 ， 桂皮、草果、香叶、八角、陈皮等数种大料拈一点、抓半把 ， 共入热锅熬煮 ， 时间因人因季节而定 ， 得用上半天的光景 ， 才能端出这一锅上好的秘制醉汁 ， 自然冷却 ， 后将一辟为二的熟蟹 ， 没头没脸地沉入满浸 ， 夜深人静时 ， 他说能听见蟹泡吐露并破裂的细小声音 ， 吐着破着 ， 就是静静的等待 ， 突然间 ， 你会嗅出原本的醉汁香里多了一股子水鲜味 ， 蟹黄香 ， 这时 ， 得起蟹了 ， 一切色香味 ， 恰到好处 。
出手 ， 揭盖 ， 果酒的甜蜜与湖蟹的鲜美 ， 顿时满溢 ， 紧贴着盖儿的蟹黄 ， 拇指甲一般大小 ， 红黄相映 ， 看上去小石头一样结实 ， 实则粉腻如泥 ， 化开即乳 ， 十分香口 。 蟹肉嫩白 ， 汪着一丝微黄的汁 ， 吮一口 ， 初秋的神清气爽 ， 盈盈满口 ， 决不是一口简单的黄酒与蟹汁的融合 ， 应是奇妙的升华 ， 醉汁的微醺与簖蟹的鲜润 ， 在留着本来滋味的同时 ， 竟然向上向好地抬了一点、举了三分 ， 满心生出一种快意 ， 只有此时的情绪能够领略一二 ， 言语上 ， 不知从何说起 。 不信 ， 下回来一起品尝 。
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