肉类|怎么挑选新鲜肉类食材？什么颜色的肉是正常可食用的？
对于五行缺肉、无肉不欢的肉食爱好者来说 ， 每一天都要享受肉食狂欢盛宴 。 而我们开店创业的小伙伴们自然也会在菜单中加入各类肉类美食 ， 比如荤食类披萨、牛肉大汉堡、酥香炸鸡、鲜嫩牛排等 ， 每一种肉食都有着让人无法抗拒的魔力 。
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而要打造美味的肉食菜品 ， 食材挑选就显得特别重要 ， 新鲜是挑选肉类食材的重要原则 ， 在如今先进的食材保鲜技术下（真空锁鲜、冷藏保鲜、冷冻存储等） ， 肉类食材能获得更长久的保鲜 。 但我们也要懂得辨别肉类食材是否新鲜 ， 是否可以继续加工食用 ， 是否存在食品安全问题 。
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怎么挑选新鲜肉类食材？为什么有时候肉是鲜红色的 ， 有时候是暗红色的 ， 有时候是灰褐色的 ， 有时候才可能有绿色？什么颜色的肉才是正常可食用的？颜色辨别是非常有助于我们挑选到新鲜肉类食材的 。
01 颜色辨别 新鲜肉类食材看上去很有光泽度 ， 颜色均匀 ， 瘦肉呈现自然的鲜红色 ， 而肥肉脂肪呈现乳白色 。
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我们都知道肉类大体上会分为红肉和白肉 ， 这其实是根据肌肉纤维中肌红蛋白含量的多少来区分的 ， 含量越高 ， 暴露于空气中时 ， 就会合成氧合肌红蛋白 ， 肉的表面就会呈现红色 ， 比如牛羊肉等 。
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【肉类|怎么挑选新鲜肉类食材？什么颜色的肉是正常可食用的？】温馨提示：肉的红色程度取决于动物品种、年龄以及肌肉纤维类型 。 我们在分切切半熟肉（比如五分熟的牛排）时流出的“血水” ， 就是富含肌红蛋白的“肉汁” 。
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而真空塑封包装的肉类食材 ， 因为缺氧的关系 ， 肉的表面会呈现出暗红色 ， 开封后暴露于空气中 ， 肉的表面会渐渐转变为鲜红色 。
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冷冻存储的肉类食材 ， 在冰箱内贮存的时间越久 ， 肉里的肌红蛋白氧化程度越高 ， 肉的表面颜色不再鲜艳 ， 而是红褐色 。 反复解冻过的肉类食材也会因为过度氧化 ， 颜色改变 ， 也加速变质 。
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当肉类食材暴露在空气中时间越来越久 ， 氧气接触过量 ， 肉的表面色泽会逐渐变成褐色（深灰色/深褐色 ， 颜色越深 ， 可食性越低 ， 当出现灰色/绿色斑点等 ， 微生物滋生 ， 已不可食用） ， 白色脂肪可能变成黄色 。
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靠肉眼辨别颜色来区分新鲜肉类食材是否新鲜 ， 是非常实用的办法 。 同时我们还可以上手拿起肉类食材 ， 从触感和气味上加深我们的判断 ， 是否值得购买 ， 还能否食用……
02 触摸辨别 新鲜的肉类食材触摸起来有湿润的手感（表面过分干燥或粘手 ， 肉都已经不新鲜了） ， 但不会有粘手的感觉 ， 按压是非常弹性的 ， 且按压凹陷后能快速回弹复原 。
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但冷藏冷冻保存较久的肉类食材 ， 由于肉类脂肪 ， 蛋白质被酶分解 ， 纤维被破坏 ， 肉的弹性变差 ， 按压后凹陷处不能快速恢复或回弹缓慢 ， 甚至留有凹陷的痕迹 。
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