湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

传统|广州增城正果腊味制作技艺成非遗 融合发展焕发活力


传统|广州增城正果腊味制作技艺成非遗 融合发展焕发活力
文章图片

增城正果腊味（资料图）　广州市增城区委宣传部 供图
中新网广州9月9日电 题：广州增城正果腊味制作技艺成非遗 融合发展焕发活力
作者 程景伟 陈惠瑜
“秋风起 ， 食腊味”是岭南地区的传统饮食文化 。 位于广州增城北部的正果镇是著名的“腊味之乡” 。 采访人员9日从广州市增城区政府获悉 ， 今年 ， “正果腊味制作技艺”被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录 ， 有关方面计划通过“非遗+研学”融合发展新模式 ， 让其更加发扬光大 。
腊味 ， 是指从秋天开始 ， 将肉类以盐渍之 ， 经风干或熏干制成的美食 。 在增城正果镇 ， 当地人采用本地优质土猪肉作为原材料 ， 配以上乘配料和传统工艺 ， 制作出来的腊味肉质鲜美、色泽诱人、口感极佳 ， 成为广式腊味的经典代表之一 。
增城正果民间制作腊味历史悠久 。 在过去 ， 当地人制作腊味多为保存食物 。 近年来随着经济社会发展 ， 特别是乡村旅游的兴起 ， 正果镇大力发展旅游业 ， 积极挖掘培育特色旅游产品 ， 使腊味产业实现良性发展 ， 企业数量、产品产量逐年增加 ， 形成了一定的产业规模 。
如今 ， 增城正果腊味逐渐成为远近驰名的旅游产品 ， 也是“增城十宝”之一 。 正果腊味与市面上其他腊味相比 ， 其成色更佳 ， 味道更醇香 。 其中 ， 最重要的原因便是其讲究的用料和传统手工制作技艺发挥的作用 。
以传统的正果腊肠为例 ， 其制作过程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序 ， 不使用任何食品添加剂 ， 才能使腊肠保持“色、香、味、形”俱佳的特点 。
在原材料选择上 ， 正果腊肠一般选择本地优质土猪肉 ， 配比以三分肥、七分瘦为最佳 。 腌制用料除了糖、盐、酱油之外 ， 还要加入山西汾酒 ， 增加独特风味 。 腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中 ， 并用针在肠衣上均匀刺孔 ， 排除气泡 。 灌好的腊肠还要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干7天时间左右 ， 待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色 ， 肠体硬挺干爽呈圆柱形 ， 肠衣表面有自然皱纹 ， 腊肠的腊香明显 ， 即可判定晾晒完成 。
采用传统手工技艺制成的增城正果腊味口感咸甜 ， 油脂满溢 ， 无论是炒制还是蒸制 ， 都别具一番风味 ， 深受食客喜爱 。
【传统|广州增城正果腊味制作技艺成非遗 融合发展焕发活力】在传承发展中 ， 正果腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺 ， 形成了独具地方特色的腊味产品 ， 并涌现出金聚来、王富来、正佳、水围等知名品牌 。
据“金聚来”腊味第六代传人张秋霞介绍 ， 近年来 ， 不少腊味生产企业都在传统腊味制品的基础上积极创新 ， 开发了瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等新品种 ， 畅销珠三角地区 。 腊味企业还与时俱进开拓新销路 ， 通过进驻淘宝天猫、京东网络平台 ， 线上销量连年增长 。
“我们将更加注重传承和弘扬正果腊味制作技艺 ， 除了在公司生产车间建立腊味体验走廊 ， 还计划将非遗和研学融合起来 ， 定期举办研学活动 ， 让大众走进腊味加工车间亲身体验、学习腊味制作技艺 ， 让这项一代一代地传承下去 。 ”张秋霞表示 。 (完)

    推荐阅读


    上一篇：消费者|互联网上的喝酒人，资本眼里的“金韭菜”

    下一篇：番茄|红酒知识 | 关于葡萄酒品鉴的先后顺序，你了解多少？