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消费者|中式点心火了！逆袭别只靠“国潮”( 三 )


然而 ， 采访人员从多位业内人士处了解到 ，多数点心只是在店内烤制 ， 而非全部在店内制作 ， 甚至有不少直接用批发的半成品在店内加工 。
“新店一开张 ， 就有无数来递名片的 ， 一看 ， 全是半成品供应商 。 ”在采访过程中 ， 两家点心店的经营者不约而同向采访人员反映此类情况 。 “最多的就是提供馅料 ， 甭管是奶黄馅儿还是枣泥馅儿应有尽有 ， 价格还低 。 ”一位李姓经营者透露 ， 如果使用半成品 ， 成本最多可以差5到8成 ， 价格一下就下来了 。

消费者|中式点心火了！逆袭别只靠“国潮”
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“不是说不能用半成品 ， 当然可以用 ， 但那种半成品的口感跟你手工制作出来的肯定不一样” ， 李先生拿凤梨酥举例说 ， 自家店里的凤梨馅儿是师傅自己调配的 ， “里面真有凤梨” ， 但市面上绝大多数凤梨馅儿都是用冬瓜来替代 ， “你吃不出凤梨的口感和香气” 。
“再比如现在最火的麻薯 ， 几乎都是直接买预拌粉来制作的 ， 一挤一烤就完事儿了 ， 所以各家味道都差不多 。 ”李先生说 。
据了解 ， 以往冷冻半成品更多应用在酒店自助餐领域 ， 如今随着中式点心店遍地开花 ， 一跃成为半成品消费的大市场 。
“所有产品都在店里制作成本太高了 ， 你去招聘师傅的时候就能明显感受到 。 ”李先生翻出微信里的聊天记录 ， 采访人员看到 ， 前来应聘的面点师傅一上来就问“您家是用半成品还是自己做” ， 听到不用半成品时 ， 对方便打起了退堂鼓 。
“用半成品的话 ， 师傅现场刷刷油、刷刷蛋液、整整形 ， 然后进烤箱就行了 。 所以在很多所谓的现场制作的店里 ， 你能看到他烤 ， 但你看不到他和面 。 你可以说这是现制现售 ， 消费者一时半会儿也发现不了其中的门道儿 ， 但在我这儿是过不了关的 。 ”李先生无奈地说 ， 当使用半成品成为行业的惯例时 ， 剩下仍在坚守的人生存就更加艰难 。
除了使用半成品 ， 有的商家甚至直接批发做好的成品 ， 换个包装就直接当做自家产品售卖 。 “批发价不到1块钱的五仁月饼 ， 拆了包装摆到店里就可以伪装成自家产品 ， 卖5块钱一块 。 ”李先生介绍的情况也得到了另一从业者的确认 。
差异化经营才能突出重围
一味枣泥馅儿 ， 光是浸泡就要12小时 ， 然后蒸制、去皮、过萝、炒制 ， 前期的准备工作要花二三十个小时……在富华斋饽饽铺 ， 所有点心都按照传统方法手工制作 。 老北京能吃出“小时候的味道” ， 年轻人也愿意坐下来尝一碗西瓜酪、品一方细玫瑰栗蓉酥 。
除了独特的口味 ， 富华斋的店面装潢也独具韵味 。 创始人王希富老先生的本职是古建专家 ， 从铺面设计到摆件挂饰他都亲自过问 。 大堂里摆着八仙桌、太师椅、罗汉榻等中式家具 ， 翘头案上还放着民国式样的嫁妆瓷和座钟 ， 留声机里传来富有年代感的音乐 。 倚在卧榻上享用一碟原汁原味的满清饽饽 ， 实是一件雅致的乐事 。

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“咱们这个店 ， 不管男女老少都有喜欢的产品 ， 受众面挺广的 。中点并不像大家想象的没有市场 。 ”富华斋饽饽铺总经理赵有光介绍 ， 几年下来 ， 店里的经营状况还不错 。 “过来的小姑娘小伙子也很多 ， 一来就拍照发朋友圈 。 ”
在梅潭村桃酥糕饼铺 ， 店主邀请每一位顾客加入微信群 ， 为的就是更及时地收到反馈意见 ， 也给老顾客提前预定提供便利 。 “我们对自己点心的品质有自信 ， 所以才敢把大家拉到一个群里畅所欲言 ， 主要做的就是回头客生意 。 ”

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