百景|荞麦面、天妇罗、外卖催生的鳗鱼饭……《四口吃遍江户》描绘东瀛市井庶民生活百景图
封面新闻采访人员 张杰
在两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，它们不仅最受江户人喜爱，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，而且成为日本饮食文化的代表。
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对于中国读者而言，这四种美食不仅是去日本旅游时一定去打卡的标志性食物，其中不乏提前大半年就预定“寿司之神”小野二郎或是“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐馆座位，而且甚至已经融入了我们的日常生活。
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然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变，背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
本书作者饭野亮一先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业，多年来埋首于日本饮食文化与历史的研究，其另一本代表性著作《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》也将由世纪文景出版。
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陈晓卿推荐该书提到：“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。”不仅如此，读此书还“可一窥日本饮食文化堂奥。”
江户由乌冬面之城变为荞麦面之城
17世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。
而荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版，这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利，“令乌冬面臣服，名扬天下。此后，江户八百零八町，荞麦面店不计其数，而乌冬面店变得极少。”
从乌冬面到荞麦面，这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近，二八荞麦面诞生后荞麦面的价格趋于稳定，夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民也越来越习惯于这种食物，与荞麦面相配的酱汁的诞生，荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合，等等。不仅如此，高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因。原本会去荞麦面店吃面的，大都是些下等人，而衣着气派的人，不管再怎么被葱香味吸引得食指大动，也不太愿意进店里坐下吃一碗面。于是店家通过改善店铺环境，一扫荞麦面店之前下等的感觉。无论身着多么体面衣服的客人，都可以毫不犹豫地进到店里。
《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。”《养生训》的作者贝原益轩引用这首诗来说明鳗鱼有益于治疗苦夏之症，催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗。就像巧克力业界通过将巧克力与情人节结合起来获得了成功一样，蒲烧业界也成功地把鳗鱼和土用丑之日结合了起来，大大促进了蒲烧的销售。每到土用丑之日，蒲烧店就会变得极其繁忙，其价格也会随之提高，甚至可能涨上涨五倍。
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