养殖|中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美
文章图片
豉油皇煲仔焗膏蟹 李晓春 摄
中新网广州8月31日电 题：中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美
【养殖|中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美】作者 李晓春 郭军
临近中秋 ， 广东台山的青蟹迎来大量上市的季节 ， 当地海鲜市场中销售青蟹的摊档货源充足 ， 摊主们忙着为顾客挑选、装袋、称重、打包……一只只生猛而肥美的青蟹 ， 经蒸、焗、焖、煮等烹饪方式送上餐桌 ， 成为台山人中秋前后与家人团圆时分享的幸福美味 。
文章图片
膏蟹里的膏层次分明 李晓春 摄
据了解 ， 台山青蟹 ， 按生长过程细分为奄仔蟹(分青、白、黄、黑四级)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重壳蟹(即将褪壳 ， 又称重皮蟹)、黄油蟹(分膏油、水油两种)等 ， 外观除了具有锯缘青蟹的特征之外 ， 体表极光滑发亮 ， 头胸甲及附肢呈淡青绿色 ， 螯足大且甲壳薄 ， 蟹肉白净细嫩、出肉率较高 。 2017年 ， 原农业部批准对台山青蟹实施国家农产品地理标志登记保护 ， 保护区域包括台山的都斛、赤溪、广海、海宴、川岛、汶村、北陡、深井等8个镇 。 数万亩养殖规模和蟹农养殖技术的不断提升 ， 使当地青蟹产业发展逐渐走向规模化、专业化、规范化 。
文章图片
奄仔蟹中的“黑奄” 李晓春 摄
在赤溪镇护岭村 ， 青蟹养殖户达40多户 ， 养殖面积3000多亩 ， 该地出产的青蟹品质较好且产量较高 。 近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏销 ， 相对于有“蟹王”美誉的肉蟹而言 ， 它们是名副其实的“蟹后”或“准蟹后” 。
文章图片
清蒸重壳蟹 李晓春 摄
“我们村这一带水域处于咸淡水交汇处 ， 出产的青蟹肉质鲜美 。 膏蟹 ， 在台山一年四季都有 ， 但因气候和温度的不同 ， 蟹壳内膏的形态和肉质鲜美度有一定的差异 。 经冬季蛰伏后的膏蟹 ， 到春分至清明前后的口感最鲜甜甘香 ， 价格最高 。 每年从四五月份起 ， 膏蟹开始膏肥肉嫩 ， 到中秋前后 ， 膏蟹特别肥美 ， 几乎每只膏蟹都肥得能把尾盖撑爆 。 ”护岭村的谭靖浩介绍说 ， 中秋前后上市的奄仔蟹多数为肥美到极致的“黑奄”(性成熟但尚未交配 ， 腹部三角形位置呈暗色发黑) ， 又称为“蟹少女”或“准蟹后” 。
文章图片
黄油蟹 李晓春 摄
“我是护岭本村人 ， 从事收购青蟹已近十年 ， 和附近的很多蟹农已形成固定的供销关系 ， 他们每天上午都会把收笼挑出的青蟹装好 ， 运到这边来卖给我 。 目前收购价为膏蟹每公斤220元 ， 奄仔蟹每公斤240元 ， 重壳蟹每公斤280元 ， 肉蟹每公斤160元 。 临近中秋的上市量会明显增多 ， 价格也会有所上涨 。 ”护岭村的青蟹收购商谢为阅透露 ， 他们会根据市场需要进行挑选分类、装箱打包、配送发货 。 台山青蟹 ， 目前除了销往台山当地海鲜市场之外 ， 还外销至珠三角、福建、浙江、温州、上海等地以及港澳地区 。
文章图片
蟹农早上收蟹笼 李晓春 摄
“有些人喜欢吃膏蟹那色泽红亮的膏 ， 认为吃起来口感与咸蛋黄有几分相似 ， 还多了一层独特的鲜味 。 但我个人比较偏爱奄仔蟹 ， 尤其是重壳阶段的奄仔蟹 ， 壳薄、膏滑、肉嫩 ， 隔水蒸熟就非常鲜美 。 ”在广州从事消防工作的“90后”台山人伍先生说 ， 他每次回到台山都想重温一下青蟹那份熟悉的鲜香 ， 原只清蒸、豉油皇焗是他最喜欢的烹蟹方法 。
推荐阅读
- 海蜇头|中秋将至推荐12款家常菜，吃起来香香，简单易学，家人都爱吃
- 家常菜谱|中秋将至送你12道家常菜谱，这样的味才是家的味道
- 特色菜|中秋节特殊节日孩子吃腻家常菜，爱吃特色菜，开胃消食，吃饱喝足
- 木耳|中秋节分享12道下馆子常点的家常菜，做法简单，在家自己做更美味
- 鸭蛋|中秋节，月饼里这么多蛋黄从何而来？员工不小心泄露出了“机密”
- 豆皮|中秋做菜没头绪，推荐12道家常硬菜，简单好做，端上桌人人都喜欢
- 中秋节|中秋节家宴，分享5道家常菜，做法简单颜值高，自己吃待客都不错
- 馅料|18岁女儿学会做月饼，甜度自己调，中秋节给爸爸妈妈露一手，真香！
- 冰淇淋月饼|2021年网红月饼排行榜，到底哪款最好吃教你中秋买月饼不踩坑！
- 豆腐|冬天遇见这鱼别错过，目前无法人工养殖，肉嫩刺少高蛋白，孩子多吃补钙