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土豆|网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”隔夜死蟹当现杀活蟹卖，土豆腐烂还在用( 三 )


之后几天里 ， 记者注意到 ， 客流少的时候 ， 就会有一些快过期的土豆剩下 ， 而后厨员工都会提前拆掉包装 ， 把土豆剁成块掩人耳目 。 土豆过期后表面会变软发黏 ， 有些还出现黑斑甚至腐烂 。 后厨员工却对此视而不见 ， “保质期3天 ， 放4天也没事 。 ”
他们会把变质的部分切掉 ， 剩下的继续使用 。 一名后厨管理人员还特意叮嘱：“切口要规整一些 ， 不能让顾客看出有剜过的痕迹 。 ”
7月16日 ， 在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店 ， 这样的场景再次出现 。
在处理过期土豆时 ， 一名干了两年的老员工前来安慰记者 ， “不要太担心 ， 土豆过期就马上剁了 ， 包装袋扔到垃圾箱里 ， 都是这样处理 ， 以后厨师长会告诉你 。 ”
如他所说 ， 记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时 ， 对方毫不避讳 ， 直言可以继续用 ， “你别管那个日期 ， 先用旧后用新 。 ”
不仅如此 ， 由于后厨温度过高 ， 有些尚在保质期内的土豆也会变质 。 一天晚上 ， 记者在后厨发现 ， 三十多斤剁好的土豆已经散发出异味 。 但后厨员工对此并不意外 ， “哪能不馊 ， 屋里温度这么高 。 ”
第二天一早 ， 记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员 ， 在明知变质的情况下 ， 他指示记者继续使用 ， 并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了” 。
连续几天 ， 剁好的土豆都出现了变味发馊的情况 ， 而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用 。
▲6月30日晚上 ， 胖哥俩肉蟹煲合生汇店 ， 当天剩下的熟鸡爪 ， 留到第二天经过热水清洗后 ， 继续给顾客食用 。
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变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜 ， 店家授意上菜“缺斤少两”
除了螃蟹和土豆 ， 其他食材也难保新鲜 。
记者在合生汇店卧底发现 ， 每道菜品必加的配菜鸡爪 ， 也有食材问题 。
在制作时 ， 为了保证鸡爪的软糯口感 ， 后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用 。 而通常到晚上闭店时 ， 煮熟的鸡爪都会剩下几十斤 。 一名后厨员工告诉记者 ， 按餐厅规定 ， 当天未用完的鸡爪不能再用 ， 不过记者观察发现 ， 第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌 。
在胖哥俩凯德MALL大峡谷店 ， 猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜 。 处理这些肉类时 ， 后厨通常提前煮熟 ， 然后分装冷藏 ， 等厨师烹饪时取用 。
7月15日晚下班前 ， 一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨 ， “这些食材是前两天没有用完剩下的 ， 已经变质有异味了 。 ”另一名员工看到后提醒说 ， 牛骨的异味较轻一些 ， 还可以用 ， 他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱 ， 留作第二天使用 。
牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品 ， 主料为牛杂 。 在一些网络平台上 ， 胖哥俩在宣传时 ， 强调加入的是“新鲜”牛杂 。 新京报记者以顾客身份询问了北京多家门店 ， 部分门店的工作人员坚称使用的是“新鲜牛杂” 。
然而 ， 记者在胖哥俩凯德MALL大峡谷店卧底时发现 ， 该店在制作牛杂煲时并未使用新鲜牛杂 ， 而是来自一款牛杂调理包 。 据员工透露 ， 调理包里的牛杂是半熟制品 ， 烹饪牛杂煲时 ， 掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内 ， 化冻之后再加入其他配料 。 尽管使用了调理包 ， 但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明 。
除了食材问题 ， 记者调查发现 ， 胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两” 。
以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说 ， 餐厅菜单上显示 ， 一份蟹煲用蟹约500g ， 而后厨的一名杀蟹工透露 ， 实际上每份蟹煲的分量都不足500g ， “一份420g或430g ， 都是固定的 ， 尽量不要多 。 ”他表示 ， 这个分量是店里的规定 ， “以前的分量比现在还少 ， 原来只有380g、390g ， 现在还增加了呢 。 ”

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