传统|上海人过节的仪式感！有爷叔拖着行李箱来买，一口气买了200个
现烤月饼 ， 一年四季都有卖
但往往在中秋前买鲜肉月饼
才能体现出上海人过节的仪式感！
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2019年南京路上排队买鲜肉月饼的盛况
目前 ， 距离中秋还有一段时间
上海各家老字号的现烤月饼已经上市
一个工作日下午 ， 采访人员在位于南京路步行街的新雅粤菜馆总店门口看到 ， 现烤月饼销售窗口前已有不少消费者排队购买 。 采访人员还发现了一位从宝山来的上海爷叔 ， 拖着黑色行李箱前来购买现烤月饼 ， 出手就是2000多元 ， 买了近200个月饼 。
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百吃不厌的还是最传统的鲜肉月饼
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“以前我就住在市中心 ， 喜欢老字号鲜肉月饼的味道 ， 经常来买 。 ”老爷叔说 ， 现在住得远了 ， 难得来一次南京路步行街 。 这次买了很多 ， 回去分给邻居 。 “平时大家关系都很好 ， 会送东西给我吃 。 我不好意思呀！想到要到中秋了 ， 买些老字号的现烤月饼送给大家 。 大家都是上海人 ， 肯定喜欢吃的 。 ”
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新雅销售人员帮着老爷叔把现烤月饼装进了行李箱 ， 老爷叔满意地拖着行李箱向地铁方向走去 。 新雅销售人员有些“见怪不怪” ， 告诉采访人员 ， 每年都有拖着行李箱来买现烤月饼的消费者 ， 老上海人居多 。
采访人员发现 ， 今年各家老字号卖得最好的还是最传统的鲜肉月饼 ， 可谓百吃不厌 。
“现烤月饼好吃有三个原因：外皮酥松、肉馅鲜美、酥皮与肉馅搭配完美 。 ”新雅行政总厨、黄浦区海派粤菜非遗传人黄任康这样总结 。
新雅的鲜肉月饼选用了国民品牌爱森猪肉 ， 为达到肉馅口感的劲道鲜香 ， 采用肥瘦比例3:7的后腿肉 ， 按照新雅标准的水肉配比 ， 经过师傅多次摔打、锤敲 。 薄脆如翼的酥皮 ， 是现烤月饼的灵魂 ， 新雅的鲜肉月饼有12层酥皮 ， 每一层都是由师傅手工制成 ， 在揉搓的过程中 ， 精准拿捏面粉、猪油及水的比例 ， 历经两遍开酥 ， 这样制成的酥皮酥脆至极 。
最难的是对酥皮与肉馅搭配的拿捏 。 黄任康说 ， 肉馅饱含汁水才好吃 ， 但汁水多了 ， 烤制的时候会被酥皮吸收 ， 酥皮就不酥脆了 。 过去十多年 ， 新雅几乎每年都在微调酥皮与肉馅的搭配比例 ， 以求达到最好的效果——外皮酥脆、肉馅鲜香 。 “新雅的现烤月饼买回家 ， 稍许加热 ， 也能复酥 ， 口感不逊色于刚出炉的新鲜月饼 。 ”
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新雅前几年推出的“腌笃鲜现烤月饼” ， 依旧是爆款 。 上海人爱吃“鲜” ， 鲜笋、咸肉、鲜肉制成的腌笃鲜“鲜得眉毛掉下来” 。 “腌笃鲜月饼” ， 留住了这属于春天的味道 。
制作“腌笃鲜现烤月饼”最大的挑战 ， 是还原春笋在早春时的鲜嫩口感 。 新雅对比了市面上能买到的笋 ， 选用当季最新鲜的贡笋 ， 通过蒸煮去涩、冷水冲凉、切丁处理、鸡汁腌制后 ， “复刻”出腌笃鲜中的“灵魂鲜笋” 。 “肉馅中有了处理过的笋丁与提鲜过的老咸肉 ， 增添了口感层次 ， 浸润着温热鲜美汤汁的酥皮在舌尖化散开 。 这是在秋日也可品尝到的春日鲜食 。 ”黄任康说 。
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
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传统口味的现烤月饼热卖之外 ， 今年老字号推出的创新口味也很“在线” 。
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