牛奶|值得参考的6种香肠加工工艺：有数字化配方，有操作要点
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01、豌豆蛋白香肠的制作[1
一、香肠基础配方
猪肉150g为基质量 ， 腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒的添加量分别为2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g) 。
二、香肠制作流程
原料选择→清洗→切制肉块→浸渍(盐、糖、生抽等)→搅肉机搅拌1min(加入豌豆蛋白粉5.0g)→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品 。
图片来源：千图网会员
三、操作要点
原料处理：除去肉中杂质 ， 将肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分开处理 ， 同时用清水清洗 。 猪肠衣的处理：用清水洗掉猪肠衣的盐粒 ， 同时用凉白开浸泡0.5h以上使其充分展开 ， 还要去除肠衣内部的脂肪 ， 冷藏备用 。 腌制时间30min ， 温度控制在0～10℃ 。 烘烤温度为75℃ ， 烘烤时间3h ， 蒸煮水温为85℃ ， 蒸煮时间为35min 。 灌肠时不能过松也不能过满 ， 蒸煮时用针扎几个孔 ， 防止蒸煮时胀气 。
02、茶风味低脂开菲尔发酵香肠[2
用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉 ， 添加少量茶叶提取物 ， 以开菲尔为发酵剂 ， 生产发酵香肠可行 ， 产品色泽均匀 ， 风味协调 ， 口感润滑、舒适 ， 质地紧密 。
一、工艺流程
原料选择→处理→绞肉→腌制（菊粉、茶叶提取物、淀粉、食盐、亚硝酸盐等）→斩拌→接种（开菲尔发酵剂）→灌肠→发酵→干燥、成熟→真空包装→成品冷藏
二、配方
猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%、食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%、复合磷酸盐0.03% ， 淀粉3% 。
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三、操作要点
（一）茶叶提取物的制备
按照4g/100mL料水比称取绿茶茶叶 ， 用85℃水浸提15min ， 80目纱布过滤 ， 取滤液冷却至4℃待用 。
（二）开菲尔发酵剂的制备
按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳质量比为3∶100接种 ， 在25℃下培养20h ， 得活化的开菲尔菌种；然后在冷却至26℃的灭菌脱脂乳中25℃培养24h ， 得开菲尔发酵剂 ， 4℃冰箱保存备用 。
（三）原料预处理
经检验检疫合格的屠宰后在24h内冷却至中心温度为0～4℃的猪后腿冷却肉 ， 去皮剔骨 。
（四）大豆拉丝蛋白的预处理
将大豆拉丝蛋白干基用5倍质量 ， 25℃以下的温水浸泡0.5h ， 捞出脱水 。
（五）绞肉、腌制
预处理后的肉用8mm孔板绞制 ， 加入食盐2%、复合磷酸盐0.03%、亚硝酸钠0.002%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01% ， 均为质量分数(下同) ， 充分混合 ， 0～4℃腌制24h 。
（六）斩拌
投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斩拌2圈 ， 加入卡拉胶、预处理后的大豆拉丝蛋白及绿茶茶叶提取物 ， 高速3000r/min斩拌5圈 ， 再加入肥膘高速3000r/min斩拌3min ， 最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶叶提取物 ， 低速1500r/min搅拌5圈 ， 拌匀 。
（七）接种、灌肠、发酵
加入葡萄糖、开菲尔发酵剂（0.4%） ， 混合均匀 ， 选用38/40猪肠衣 ， 进行真空灌装 ， 每隔5cm结扎一道 ， 于30℃发酵27h 。
（八）干燥、成熟
【牛奶|值得参考的6种香肠加工工艺：有数字化配方，有操作要点】于20℃无菌干燥室进行干燥成熟 ， 至肠体水分活度小于0.95 ， 得茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵调理香肠 。
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