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辣椒|各地卤味有特色，在家你也可以随便“卤”


辣椒|各地卤味有特色，在家你也可以随便“卤”
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辣椒|各地卤味有特色，在家你也可以随便“卤”

卤味 ， 是人们生活中随处可见的美食 ， 食用方式便捷 ， 甚至不需要用碗和筷子 ， 既可以随时随地享受美食 ， 很多美食都需要在店中即食方能保护美食的口感 ， 而卤味则不同 ， 十里春风猜想 ， 中国最早的外卖大概就是卤味吧 。
【辣椒|各地卤味有特色，在家你也可以随便“卤”】
所谓卤味 ， 就是将食材煮熟或经过焯水处理后 ， 放置于用由各种调料配置汤汁中 ， 经过原食材与汤汁的深度融合 ， 让食材拥有色香味的方法 ， 就是卤味 ， 而这种能赋予原材料味道、香气以及颜色的汤汁 ， 称之为卤汁 。
中国的美食文化博大精深 ， 历史悠久 ， 卤味在中国美食文化的长河中源远流长 ， 种类繁多 ， 地域特点明显 ， 最初的卤味 ， 还得从秦代说起 ， 据记载 ， 秦朝蜀郡太守李冰率众人完成修建都江堰水利工程后 ， 又发现了井盐 ， 随着四川井盐的大量开采 ， 川人从此便有了用盐制作卤水的卤味 。
再经过三国以及魏晋南北朝时期 ， 有了卤肉的制作；经过卤味原始制作方法的历史沉淀 ， 到了唐朝 ， 随着经济文化发展 ， 卤味制作也进入了繁盛时期 ， 生活富足的唐朝人 ， 喜欢饮酒作诗 ， 光有酒还不行 ， 下酒菜必不可少 ， 也因此 ， 卤菜便在唐朝饮食文化中得到了深入发展 。
再到明朝时期 ， 人们对卤味制作的要求已不再拘于色香味美 ， 食疗养生也成为卤制品的重头戏 ， 人们开始利用花椒、桂皮、八角等调料的搭配来祛湿、驱寒、活血等 ， 再到后来 ， 还将一些具有调理身体功效的药材加入了卤味 ， 就是这个时期 ， 中国的卤味发展到达顶峰时期 ， 即食在我们现在这个年代 ， 还有很多卤味方子是从明朝延续下来的 ， 可见当时的卤味制作已经是非常成熟了 。
随着卤味在历史长河中的发展和延续 ， 卤味逐渐有了了地域性差异 ， 按地域有“南卤北酱”之说 ， 卤味的精髓在于卤汁的制作 ， 根据调料的使用种类以及制作中的不同 ， 可以将我华夏卤味分为多个派系；也可按地域流派分为“川卤”、“粤卤”和“酱卤”
“川卤”地域广泛 ， 盛行于四川 ， 在湖南、湖北、江西一带 ， 糅合了川卤和自己本身的地域特色 ， 通常都是以花椒、八角、茴香、丁香、桂皮为基础调料 ， 再用食用红曲米、糖色等调料来增加卤汁的色泽 ， 根据地域特色对辣味的爱好程度加入辣椒 ， 色泽红润、麻辣辛香 ， 可以说是色香味俱全 ， 四川的卤味麻辣辛香、相比之下 ， 湖南、江西一带的卤味少了川卤的麻 ， 重辣味 ， 再到湖北 ， 则介于干辣与麻辣之间 ， 川卤代表有五香牛肉、卤猪蹄、卤肥肠、辣兔头等 ， 湖南等地的卤味主要以鸭脖、鸭掌为材料 ， 广受人们的喜爱 。
再往南 ， 便是福建、广东一带的“广东卤味”了 ， “卤味”又分为“白卤”和“潮卤”两种 ， 白卤味道咸香 ， 讲究食材的原汁原味 ， 质感软嫩 ， 色泽上白净 ， 因此称之为“白卤” ， 白斩鸡就是白卤的中的代表作品 。 相比“白卤” ， “潮卤”更负盛名 ， “潮卤”与“川卤”相似 ， 在制作上有异曲同工之处 ， 但味道却大不相同 ， 潮式卤味以红糖、生抽作为卤水的基础 ， 相比川卤的麻辣辛香 ， 同为红卤的潮式卤味更讲究质感细腻 ， 鲜而不咸 ， 是潮汕一带广受欢迎的美食之一 。

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