邵万生|卖爆了！上海“夏季第一美食”秘方曝光！( 二 )
糟卤工艺有突破，特级糟卤特别在哪里？
相传江南地区的人民从先秦时代就开始做糟货，邵万生做糟货的历史也超过了一个半世纪。但为了让糟货在新时代焕发新活力，老字号也不断在创新上动脑筋。
邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产，在此基础上，成立了“糟醉大师工作室”，由朱国伟领衔，致力于糟醉加工技艺的传承和研发。
比如今年，一款很受消费者欢迎的特级糟卤，就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破。
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“这个糟卤新品很受欢迎，现在平均每天可以卖掉3000瓶左右。”据介绍，国家标准中对糟卤汁并未分级，而邵万生制定的高于国标的企标对糟卤汁做了分级，和过去一级、二级的普通糟卤汁相比，这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高，风味上更鲜香浓郁，家庭自制糟货用上这款糟卤汁浸泡的时间可以更短，像荤腥类浸泡也只要半小时。
采访人员了解到，传统糟货店是“前店后工厂”的模式，前面窗口在卖，后面熟食间在制作。而如今，随着食品安全要求的提高和现代化技术的进步，糟货也能扩大化、标准化生产了：有规模化的工厂、“糟”的培养基地、水产品的养殖基地等。
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朱国伟的另一个身份，就是邵万生位于浦东康桥的邵万生食品厂生产厂长。这家设立于1997年的工厂近两年规模扩大迅速，有两层楼专门用来做糟醉：出厂的分两种规格，5公斤装的给熟食散装柜台，预包装的供网络旗舰店、南东总店销售。
“今年我们对糟货系列做了规整和推新，希望让这种上海的传统美食也可以走向全国，让更多人知道、喜爱。”朱国伟表示。
糟醉加工技艺大师揭秘，如何把糟货做好吃？
让李阿婆有点奇怪的是，熟食店里卖卤味的很多，卖糟货的似乎就没有那么多。“很多熟食店一年四季有卖卤味，但糟货就是季节性的，而且不是家家卖。我要么就到老字号来买，要买就买糟卤回家自己做。”
谈起为何卖糟货的店家不如卖卤味的多，朱国伟表示，对于店家来说，只要取得熟食的酱卤类产品申生产许可，就都可以做糟货，但糟货本身有些“娇贵”，如果加工、储存方法不当，就在夏季很容易发酸、变质，这就成了糟货制售无形的“门槛”。
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那么，糟货自制有什么秘诀吗？如何储存才更为妥当？
“家里做糟货说起来很简单，把想糟的食材先煮熟，然后冷却，再浸泡进糟卤汁就行了。但在具体做的时候，还需要注意几个点。朱国伟介绍，首先的一个关键点，是要不要把刚煮好还热着的食材浸入糟卤汁，因为这样可能会使最后的成品口味发酸。要等煮好的食材凉了，或者加一道浸泡凉水的程序。在炎热的夏季，这一过程尤其需要注意食品安全，保持手部清洁，用煮开后的水或纯净水，切勿直接用自来水冲。
其次，对于风味足够的糟卤汁，不必像网上一些教程那样，把食材完全浸没在糟卤汁中，那样有些浪费。“放到1/3差不多也可以了，浸泡的过程中不时给食材‘翻翻身’”。也可以根据个人口味，加一点陈皮、话梅、柠檬汁、黄酒等配料来调味。
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第三是浸泡的时间，根据个人口味的不同浸泡时间可以长点或短点，但总的来说，如今人们健康饮食的趋势是口味变轻。“像我们这个特级糟卤汁，不用浸泡几小时更不用放过夜，如果是荤腥，浸泡半小时足够了。如果是毛豆等素食，15分钟也差不多了。”不仅如此，朱国伟还提供了一个小妙招：“用糟过荤腥的糟卤，再糟像毛豆、素鸡、茭白这样的素食，一份糟卤做两个菜，还能让素食带上荤菜的香味。不过需要注意的是，两道菜制作最好前后进行，尽量不要把用过的糟卤回收放进冰箱，隔得时间久了再重复用。”
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