中国营养学会|一问到底丨“植物肉”食品走俏 真的更香更健康？( 二 )
北京工商大学食品与健康学院教授 李健：我们现在面前的仪器叫气相色谱质谱嗅闻仪，它是专门用来分析食品的气味的。“植物肉”之所以叫肉的话，我们应该具有肉的特征的香气。
【 中国营养学会|一问到底丨“植物肉”食品走俏 真的更香更健康？】我们知道肉的风味大概有几百种化合物组成，我们要研究它们的话，就要看这几百种化合物都是什么，哪一种物质是最关键的。首先要把它分离出来，借助仪器把肉味的物质提取出来，然后进到仪器里边，它就可以把所有的构成、详细的成分都给分析出来。
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这每一个峰就代表它的每一种香气物质。可以看出来，牛肉的图谱和“植物（肉）”的图谱还是比较接近的，说明“植物（肉）”的香气和牛肉的香气现在也是越来越接近了。
来自于添加剂的“肉味”安全吗？
为了让“植物肉”更有肉味，更像肉，制作过程中，一些食品添加剂是必不可少的。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。对此，专家指出，只要是合法的食品添加剂，剂量在标准范围之内，就不用担心会对身体健康造成危害。
换句话说，市面上所有正规厂商生产的正规“植物肉”产品都可以放心食用。不过专家也提醒，出于“风味”考虑，“植物肉”产品中，钠含量往往较高，因此患有心血管疾病的朋友在食用时需要格外注意。
“植物肉”怎么吃才健康？
一方面，以大豆为主要原料的“植物肉”富含优质蛋白，又可以减少胆固醇的摄入，另一方面，“植物肉”热量不低且含盐较高。有优点也有缺点，那这“植物肉”到底能不能吃，怎么吃才符合健康要求呢？
北京大学第三医院运动医学研究所研究员 中国营养学会副理事长 常翠青：它（“植物肉”）是植物来源，所以里边铁的含量，尤其是我们人体能够利用的血红素铁特别缺乏。
所以说如果以人造肉为主要的蛋白来源，就需要同时搭配绿色的蔬菜，尤其是深绿色的蔬菜。这些深绿色的蔬菜，再加上富含VC的一些蔬菜或者水果，才能够满足我们机体对铁的需要。
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除了6个月以内的婴儿，母乳对他来讲是完全食品之外，我们说没有任何一种食物可以满足我们人体所有营养的需要。所以我们需要食物多样化，来通过合理的搭配，满足机体所有营养的需要。
来源:央视新闻客户端
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